Il giovane pastry chef Rocco Cannavino festeggia il traguardo e apre un nuovo laboratorio dove sarà possibile assaggiare le sue creazioni appena sfornate
Rocco Cannavino, in arte “Zio Rocco”, pasticciere classe ‘84, astro nascente del panorama partenopeo nel 2008 aprì il suo primo piccolo laboratorio di lievitati. Oggi si è trasformato in un vero e proprio centro produzione, che vanta collaborazioni con nomi blasonati della pasticceria partenopea come Leopoldo Cafè Bar e la Pasticceria Poppella. E giovedì 29 novembre aprirà in via Roma 161 a Pomigliano d’Arco il suo primo lab store, dove sarà possibile assaggiare le sue creazioni appena sfornate.
IL CORNETTO ISCHITANO DOC. Per festeggiare questo traguardo ha deciso di ringraziare con una cartellonistica per tutta la città, mettendoci la faccia e mostrando il suo prodotto di punta: il cornetto ischitano doc. «Il nostro cornetto ischitano – spiega lo chef - nasce dall’unione di due impasti molto presenti nella colazione italiana: la pasta brioche e la pasta sfoglia, unite e tirate senza dargli pieghe. Per l’impasto brioche, molto idratato, usiamo la manitoba, una farina forte che si usa per i grandi lievitati. Ciò ci consente di avere un alto assorbimento di liquidi che non vengono persi in cottura e quindi una mollica interna più morbida. Invece, la pasta sfoglia nasce dal giusto compromesso di farine forti e deboli per bilanciare la maglia glutinica del prodotto per ottenere una soffice alveolatura interna e una fragrante sfoglia esterna».
Il cornetto ischitano di “Zio Rocco” è composto dall’85% di sfoglia zuccherata con solo miele e dal 15% di pasta brioche al burro e vaniglia a lunga lievitazione. L’unione tra i due impasti perfettamente bilanciati da al prodotto finale morbidezza, fragranza e un color mogano che lo contraddistingue da tutti gli altri aggiunta ad un’elevata profumazione data dalla qualità delle eccellenti materie prime.
LA STORIA. Rocco Cannavino ha iniziato ad interessarsi al mondo della pasticceria già all’età di 13 anni, trascorrendo i pomeriggi nel laboratorio della piccola pasticceria del quartiere dove è cresciuto, i Quartieri Spagnoli. A 16 anni fu accolto dalla brigata dello chef Raimondo Cinque all’hotel Royal Continental di Napoli. In questo contesto hanno iniziato a prendere forma le sue idee, tanto da tradursi in vere e proprie “chicche dolciarie”, in particolare i lievitati. È passato poi sotto la guida dello chef Lorenzini all’hotel Marinedda Spa in Sardegna per poi entrare nel ristorante Quaglino’s a Londra, il quale si avvaleva della consulenza del famoso chef Gordon Ramsay, e al Bristol Hotel di Parigi, con la brigata dello chef Lauren Jeannin. Forte di tutte queste esperienze, ha espresso il suo desiderio di tornare dove tutto era iniziato, nella sua Napoli. È di recente apparso ad Alice Tv nella trasmissione “Cuochi e dintorni” di Francesca Romana Barberini per presentare una sua nuova creazione: il cornetto scomposto con crema al latte di bufala e amarena candite.
