Il cibo vuol dire non solo nutrimento ma gioia, condivisione, relazioni, memoria, in una sola parola emozioni, quelle che sono protagoniste indiscusse dei preparativi per il Natale in cucina.
Ci avviciniamo, infatti, a passi svelti alla cena tra le più attese dell’anno, quella della Vigilia che anticamente iniziava dopo le 23 per fare in modo che tutti potessero attendere la nascita di Gesù che si fa coincidere in modo simbolico con la mezzanotte.
Attesa e raccoglimento, quindi, ma anche una atmosfera festosa in un intreccio di fede e tradizione con tante pietanze che arrivano sulla tavola campana traendo ispirazione, in ogni angolo della regione, dal classico menu partenopeo della vigilia, rigorosamente a base di pesce poiché il 24 dicembre è un giorno in cui, secondo i dettami cattolici, alla carne si preferiscono cibi più austeri.
E cosa possiamo servire da bere? Lo abbiamo chiesto al sommelier ebolitano Andrea Moscariello, premiato come Miglior Comunicatore di Vino all’International Wine Award di Bucarest nel 2019, che ci dà alcuni suggerimenti di abbinamento portandoci in viaggio attraverso diverse regioni vitivinicole d’Italia. I vini, infatti, vanno selezionati con attenzione sia per valorizzare le specialità nel piatto che per essere apprezzati al meglio delle loro potenzialità.
Partiamo con la pizza di scarole, una pietanza preparata con questa tipica verdura invernale dal cuore bianco e dalle grandi foglie verdi, arricchita da uva passa, pinoli, olive nere e qualche acciuga (esiste anche una originale versione ischitana che si caratterizza per l’uso del vino cotto, delle noci nel ripieno e per essere fritta invece che infornata). Da gustare con il Gabry IGP Colli di Salerno – Rosato Frizzante Metodo Ancestrale di Viticoltori Lenza di Pontecagnano Faiano (Sa), “espressione autentica della Campania, la leggera effervescenza del Metodo Ancestrale alias Pét Nat pulisce il palato dalla parte oleosa e sapida della pizza di scarole, preparando così ogni boccone. L’acidità inoltre bilancia la tendenza dolce dell’impasto e amarognolo della verdura”.
Il primo piatto è un classico intramontabile, spaghetti con le vongole, composto da pochi ingredienti, vongole, spaghetti, aglio, olio, prezzemolo ed eventualmente peperoncino che vengono trasformati in una bontà di mare davvero iconica. In abbinamento il Lugana DOC di Podere Selva Capuzza di Desenzano sul Garda (Bs) prodotto da uve Turbiana “dotato di una spiccata freschezza e acidità che ripulisce il palato e ben si armonizza con la sapidità delle vongole. La componente minerale si sposa alla perfezione con il carattere marino del piatto esaltandone la profondità mentre la struttura equilibrata e il finale persistente valorizzano la sua semplicità”.
Per il secondo arrivano baccalà e capitone fritti. Il baccalà, cubettato, spellato e spinato e poi infarinato, è fritto finché dorato e aggiustato di sale mentre il capitone, tagliato in tranci, è prima infarinato, poi fritto in olio abbondante, fatto asciugare sulla carta assorbente, insaporito con foglie di alloro e impiattato caldissimo per far sì che si possa apprezzare al meglio tutta la sua succulenza. Nel bicchiere il sommelier consiglia il Sauvignon DOC Friuli Colli Orientali di Vigna Petrussa di Prepotto (Ud) “la cui ottima acidità ripulisce bene il palato dall’untuosità della frittura, i sentori erbacei e agrumati si sposano bene con i sapori delicati del piatto esaltandoli senza sovrastarli e la cui struttura risulta in grado di accompagnare sia la sapidità del baccalà che la ricchezza del capitone, mantenendo armonia”.
Contorno immancabile è rappresentato da una ricca insalata di rinforzo composta da olive verdi, papacelle, cavolfiori lessati, sott’aceti misti (cipolline, cetriolini, carote e sedano) e alici salate con un condimento di olio, sale e aceto, così chiamata perché originariamente si pensava che dovesse “rafforzare” la cena che non prevedeva carne, salumi e formaggi. Nel calice il Collequanto Serrapetrona DOC di Terre di Serrapetrona (Mc) in cui “la vernaccia nera ha la giusta freschezza per bilanciare l’acidità naturale dei condimenti dell’insalata. I tannini morbidi e delicati aiutano a gestire la sapidità delle acciughe e delle olive senza creare contrasti troppo forti e la struttura del vino riesce a sostenere la complessità del piatto senza sovraccaricare il palato”.
Finita la cena si aspetta la mezzanotte mettendo a centrotavola il cosiddetto “spasso”, cioè frutta secca, tra cui fichi, noci, mandorle, nocciole e uvetta, seguito dal vassoio dei dolci classici del repertorio partenopeo natalizio: gli struffoli, palline di pasta fritte addolcite col miele e impreziosite dai “diavolilli”, arancia, cedro e zucca canditi; i susamielli, chiamati anche “biscotti sapienza”, un tempo preparati dalle suore clarisse del Convento di Santa Maria della Sapienza, fatti con farina, zucchero, mandorle, miele, sesamo e pisto, una miscela a base di cannella, chiodi di garofano, noce moscata, semi di coriandolo e anice stellato; i roccocò, biscotti particolarmente duri dalla tipica forma a ciambella fatti con acqua e farina a cui si aggiunge miele e frutta, spezie e aromi, che possono essere ammorbiditi nel Vermouth, vino bianco, Marsala o spumante, i mostacciuoli, morbidi dolcetti di forma romboidale realizzati con un farina, acqua, cacao e pisto e ricoperti di cioccolato fondente, e i raffiuoli, una specie di ravioli dolci dalla forma ovale simile a Pan di spagna ricoperti di glassa bianca nati nel 1700 da un’idea delle monache benedettine del Convento di San Gregorio Armeno a Napoli. La dolce chiusura vede protagonista il Recioto della Valpolicella DOCG “Adone” di Piccoli di Varona della Valpolicella (Vr): “la dolcezza del Recioto si armonizza con quella dei dolci senza risultare stucchevole grazie alla sua acidità bilanciata. I sentori di frutti rossi appassiti, di cacao, spezie dolci e miele si uniscono in una danza armoniosa con le spezie e il miele presenti nei dolci. La lunga persistenza aromatica si lega alla complessità di questi fine pasto prolungando il piacere gustativo”.
