Una tiratura limitata per i panettoni, realizzati rigorosamente senza conservanti, come il Pan Pisto, la versione dolce che affonda la sua creazione nelle memorie che rievocano il ricordo dell’adorata nonna Maria Pia,quando era lei a preparare il panettone e il Salato Campano, un omaggio ai suoi natali napoletani, per un lievitato ibrido, idoneo per ogni occasione, da sempre sulla tavola di famiglia, con gli ingredienti di produzione campana, selezionati con cura.
Armando Palmieri rielabora il pisto aggiungendo alle quattro spezie della tradizione: cannella, noce moscata, semi di coriandolo e chiodi di garofano anche l’anice stellato, vaniglia, cardamomo limonato e pepe nero del Madagascarche è molto fruttato, per un totale di otto spezie, e inerti pasta al mandarino, amarene candite e marzapane, al 70% di mandorle di Bari; mentre per il lievitato salato sceglie un cuore di provolone del Monaco Dop, salame irpino Igp, impreziosito da pomodori secchi campani sottolio, extravergine di oliva del Sannio, pepe nero, origano di montagna, con glassa al parmigiano.
E su quali siano le caratteristiche di un buon panettone, il maestro pasticcere spiega:
“Le buone caratteristiche, per un lievitato - spiega il maestro Palmieri - partono dai buoni ingredienti: la scelta di questi determina la qualità del prodotto. Importante è la sapiente gestione dei tempi di lievitazione, formatura, cottura e la cura con cui bisogna prodigarsi per coccolare il lievito madre, protagonista indiscusso del panettone di alta qualità” e in relazione alla dieta mediterranea aggiunge: “detto degli ingredienti di qualità, credo che tutto stia nel concetto di non esagerare con leporzioni. Del resto, 100/120g di panettone non hanno mai fatto male a nessuno”.Per i curiosi e gli appassionati d’abbinamento:”IlCampano Salato può essere accompagnato, ad esempio, da una bollicina come il Trento Doc, (meglio se millesimato) e il Pan Pisto da un Ben RyèDonnafugata”.
Il Pan Pisto e il Lievitato Salato sono un’iniziativa, in esclusiva, del maestro pasticcere in collaborazione con Peperoncino Forte, un progetto di ricerca, selezione e diffusione del gusto, dei sapori e dell’educazione alimentare, con visione g-local, a cura di Luca Carbonelli ed Ernesto Quintiliani.
Ambedue i lievitati sono in tiratura limitata e in confezioneautografata dal pastry chef.
