Piatto immancabile delle tavole parmigiane nei giorni di festa, le prime tracce storiche dell’anno risalgono al XII secolo, quando questo primo piatto di pasta ripiena viene citato nel 1284 nella Cronica da Salimbene de Adam. Occorre però attendere fino al XVI secolo perché il piatto venga riproposto nei pranzi di nobili, cardinali e papi da Bartolomeo Scappi, che fornisce anche la primissima ricetta scritta conosciuta degli anolini.
Ritroviamo poi gli anolini nel 1659 alla mensa del duca di Parma Ranuccio II Farnese come piatto da servire con parmigiano e cappone e nel 1793 sulla tavola del duca Ferdinando di Borbone e della duchessa Maria Luigia, quando Cosimo Meli Lupi di Soragna li definì “i raviuoli detti nel dialetto nostro anolini”.
La ricetta, che un tempo era prerogativa delle classi più nobili, diviene con il passare del tempo di uso comune anche per le mense delle classi più povere, trasformandosi così in un piatto tipico della cucina popolare, grazie anche al fondamentale contributo di Pellegrino Artusi, gastronomo e critico letterario autore del famoso libro di ricette “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene”.
Autentico pezzo forte della gastronomia di Parma, gli anolini hanno la forma di un dischetto senza frangia, del diametro di 2,8 cm, fatto di due strati sovrapposti di pasta sfoglia. Contrariamente a quanto sostenuto da molti, il vero anolino parmigiano non contiene carne, ma un impasto di formaggio Parmigiano Reggiano stravecchio grattugiato, di poco pane raffermo grattato, tuorlo d'uovo e sugo ristretto di stracotto di manzo.
Ed è proprio il contenuto, non l’involucro, che fa l'anolino e lo contraddistingue da cappelletti, tortellini e simili. Il suo segreto e la sua bontà consistono infatti nel perfetto dosaggio di ingredienti, che sanno dare solo le vere "rezdore", termine dialettale con la quale vengono indicate le donne di casa che ereditavano e custodivano le tradizioni popolari e culinarie.
Ricetta degli anolini
Ingredienti per la pasta:
- 1 Kg di farina bianca 00
- Pizzico di sale
- 8/10 uova
Ingredienti per il ripieno:
- Tre parti di Parmigiano grattugiato, possibilmente di tre qualità, di cui una molto stagionata
- Una parte di pan grattato
- 2 uova
- Noce moscata
- Sale
- Brodo di carne
Preparazione:
Per fare il ripieno, occorre scottare il pane grattugiato con del latte o del brodo bollente, incorporare le uova, il sale, il Parmigiano grattugiato e insaporire con la noce moscata.
Confezionare quindi gli anolini e cuocerli in un brodo speciale, detto in terza vista la presenza di tre tipi di carne: cappone, manzo, salame o testina di vitello.
