Riconosciuta e osannata, la Dieta Mediterranea il 16 novembre ha compiuto i suoi primi 10 anni come Patrimonio Immateriale dell’Unesco e definita come una pratica sociale basata su un insieme di “competenze, conoscenze, rituali, simboli etradizioni concernenti la coltivazione, la raccolta, la pesca, l’allevamento, la conservazione, la cucina e soprattutto la condivisione e consumo di cibo. Mangiare insieme è la base dell’identità culturale e della continuità delle comunità nel bacino Mediterraneo” (UNESCO).
Ma cosa sappiamo davvero di questo celebre modello alimentare? Scoperta nel corso di uno studio scientifico negli anni ‘50 come comune denominatore dei paesi di coltivazione degli ulivi intorno al Mar Mediterraneo, in particolare Grecia, Creta e sud dell’Italia, da subito alla Dieta Mediterranea viene riconosciuta la capacità di abbassare, in quella zona geografica, anche di 2-3 volte l’incidenza delle malattie cardiovascolari, rispetto all’Europa settentrionale e agli Stati Uniti d’America.
Oggi , nel Bacino Mediterraneo, le comunità “emblematiche” riconosciute dall’Unesco con finalità di salvaguardia e promozione della Dieta Mediterranea sono sette: per l’Italia Pollica nel Cilento, per la Grecia Koroni, per la Spagna Soria, per il Marocco Chefchaouen, per Cipro Agros, per il Portogallo Tavira e per la Croazia le isole di Brač e Hvar.
Nel corso degli anni, però, attorno alla Dieta Mediterranea si sono creati miti e leggende che spesso ne hanno offuscato alcuni messaggi fondamentali. “È giunto il momento - dice Giuseppe Pulina, presidente dell’Associazione Carni Sostenibili (agronomo e Dottore di Ricerca, professore Ordinario di Zootecnica Speciale presso il Dipartimento di Agraria dell’Università di Sassari) - per tornare a raccontare la Dieta Mediterranea come un insieme di aspetti materiali e immateriali, dove l’insieme conta più del singolo elemento”. E arriva proprio dalla necessità di riunificarne le due grandi anime – quella nutrizionale e quella antropologica e sociale – la proposta di pensare a una nuova simbologia, adatta a rappresentarne la complessità e l’unicità.
Nasce così il “Tempio della dieta mediterranea”. Riconosciuto e insuperato modello architettonico, il tempio diventa l'emblema di questo stile alimentare, riunendo alla base i suoi aspetti sociali e ambientali e sulle colonne le 4 categorie alimentari: carboidrati, frutta, verdura e proteine. Un'evoluzione grafica e concettuale della rappresentazione piramidale, una rinnovata iconografia per raccontare come al di là del bilanciamento di nutrienti, la Dieta Mediterannea sia anche convivialità, cura della tradizione, rispetto della stagionalità dei cibi, tutela per la biodiversità, attenzione alla salute. La Dieta Mediterranea è cultura”.
Già, perché questo modello alimentare non è un concetto statico, ma una forza in continua trasformazione che muta con il mutare dei tempi. Addirittura l’Unesco nel 2013 ha rivisto e enfatizzato questo aspetto. Così, se da una parte sono veri i rimandi all’antica Grecia, dall’altra “l’abbondanza frugale” che la caratterizza non arriva a noi immutata dall'antichità ma è frutto di commistioni, di evoluzioni culturali e sociali, di continue scoperte, anche geografiche. L’America, l’Asia contribuiscono, al pari dell'Africa e dell'Europa, al suo sviluppo.
Basti pensare che alimenti come mais, patata, pomodoro, arachide, ananas, peperone, peperoncini, cacao, zucca, tacchino (che soppianta la carne di pavone) arrivano nelle cucine mediterranee dopo la scoperta dell'America. Si attenderà fino al ‘600 per le “nuove droghe”: caffé, the, cioccolato e le acqueviti che in quel periodo si diffondono con il nome di “spirito di vino”. E cosa sarebbero, poi, i suoi menù bilanciati senza sugo? Bisogna però arrivare fino al 1692 per la primissima salsa detta “alla Spagnuola” e fino a metà dell'800 per le ricette di pasta al pomodoro.
La Dieta Mediterranea è un'entità viva, pulsante, un processo in continuo movimento che integra culture differenti e tradizioni e lascia spazio al suo interno a nuovi alimenti, “tutto in piccole quantità” resta il suo mantra “In questo senso – conclude Pulina - anche la carne rappresenta un alimento fondativo presente costantemente, nel corso dei millenni, nelle elaborazioni culinarie dei popoli mediterranei i quali, oggi, custodiscono un archivio sterminato di piatti, usi e costumi legati a questo prezioso cibo”.
Il “Tempio” è costituito da architrave, fregio, capitelli, colonne e basamenti. L’architrave, il capitello e i basamenti rappresentano gli elementi immateriali mentre le colonne rappresentano gli alimenti (elementi materiali).
L’architrave costituisce la sostenibilità della Dieta Mediterranea, i capitelli la tradizione, stagionalità, convivialità e prodottilocali. Nel fregio vengono rappresentati anche l’olio di oliva, che dovrebbe essere il principale condimento della dieta, l’acqua,perché l’idratazione svolge funzioni essenziali nell’organismo, e il vino, il cui consumo deve però essere limitato. Il basamento è costituito dai valori quali benessere, salute, attività fisica, vita sociale, cultura, ambiente, paesaggio e biodiversità. Tuttivalori immateriali richiamati dal riconoscimento UNESCO.
Nel tempio i gruppi alimentari sono stati suddivisi in 4 colonne, includendo in un’unica colonna gli alimenti di origineanimale (carne, pesce, uova, latte e derivati) e suddividendo il gruppo frutta e ortaggi in due colonne distinte, per suggerire di incrementare il consumo di questi alimenti. Nella colonna ortaggi sono stati inseriti anche i legumi ed ogni colonna dovrebbe fornire un apporto quotidiano di 4 porzioni*.
Il “tempio” è un modello semplice perché si concentra solo su quattro gruppi alimentari (frutta, frutta in guscio e semi, ortaggi, verdure e legumi, cereali, tuberi e dolci, fonti proteiche di alta qualità di origine animale) ognuno deiquali rappresenta un quarto degli alimenti da assumere quotidianamente e tutte le colonne sono necessarie per un’alimentazione sana ed equilibrata.
1 ° colonna
Cereali, tuberi e dolci
Tre porzioni al giorno sotto forma di pane, pasta, riso, couscous, preferendo i cereali integrali.
Tale colonna comprende anche patate, dolci e biscotti il cui consumo è limitato a una porzione al giorno, che può essere sostituita da un’ulteriore porzione di pane.
2 ° colonna
Frutta e frutta a guscio
Quattro porzioni al giorno, ai pasti principali o come spuntino variando con la stagione e con i colori presenti in natura, per garantire un’ampia varietà di vitamine, minerali, antiossidanti e composti protettivi. La frutta è fonte inoltre di fibra, soprattutto del tipo solubile. Il gruppo comprende anche la frutta in guscio e secca, e i semi, che sono alimenti ricchi di acidi grassi essenziali, fibra e composti bioattivi che promuovono la salute
3 ° colonna
Verdure, ortaggi e legumi
Due porzioni per pasto principale per garantire l’assunzione giornaliera di fibre, vitamine e minerali e per un effetto benefico sull’organismo. Almeno una delle porzioni dovrebbe essere consumata cruda, per esempio come insalata. Spezie, erbe aromatiche, aglio e cipolle sono un buon modo per introdurre una varietà di sapori e consentire una riduzione dell’uso del sale
4 ° colonna
Latte e derivati, pesce, uova, carne e salumi
I prodotti di origine animale sono fonte di proteine nobili, vitamina B12 (esclusivamente presente negli alimenti di origine animale) e altre vitamine e minerali, presenti in una forma più biodisponibile rispetto alle fonti vegetali. Dovrebbero essere presenti nelle quantità di quattro porzioni al giorno delle quali 2-3 sotto forma di latte, yogurt, formaggio e altri prodotti lattiero-caseari. Pesce e altri frutti di mare sono alimenti nutrienti che dovrebbero essere consumati almeno due-tre volte la settimana, così come la carne e i salumi, fonti preziose di vitamina A, vitamine del gruppo B, vitamina D e K, ferro, selenio e zinco oltre a numerosi composti bioattivi
Su questi temi uscirà a dicembre per Franco Angeli editore il quaderno “Il Mediterraneo, il tempio della dieta” scritto dalla dottoressa Elisabetta Bernardi e dalla dottoressa Elisa Ascione.
