In media ogni italiano mangia pizza almeno una volta a settimana e negli altri giorni sulla sua tavola non manca mail pane. Era inevitabile, dunque, che i primi a sensibilizzarsi sulle materie prime di lavorazione fossimo noi. Farine poco elaborate, recuperando le vecchie tradizioni di macinazione e abbandonando quella farina 00 tanto amata fino a poco tempo fa, utilizzo di lievito madre, più salutare e digeribile. Sono solo alcune delle ultime tendenze nel campo della panificazione e della pizza, senza parlare di tutto il filone dei prodotti gluten free in ascesa a causa del sempre maggior numero di persone celiache.
Se la scelta delle materie prime per chi produce pane, pizze e dolci è fondamentale, lo è altrettanto la cottura di questi prodotti. Perciò diventa importante anche la scelta della giusta attrezzatura professionale. In alcune pizzerie, talvolta anche solo per “moda”, viene mantenuta ancora la cottura nel forno a legna. Ma soprattutto dove è necessaria la produzione in serie si ricorre a forni professionali di diverso tipo e alimentazione. Perché la qualità dei forni per pane utilizzati si rifletterà poi anche sul sapore, per questo è importante sceglierli bene.
La gamma di prodotti professionali a disposizione è molto vasta, per questo è raccomandabile far affidamento su produttori specializzati e certificati.
Dimenticate i vecchi forni che consumavano un sacco, rumorosi e ingombranti. La tecnologia produttiva è in grado di fornire ottimi forni compatti, che occupano lo spazio stretto indispensabile, con materiali resistenti come l’acciaio inox e attenti al risparmio energetico e all’impatto sull’ambiente.
Tra i forni professionali per panifici, pizzerie e pasticcerie si possono distinguere due tipi: a platea o rotativi.
Quelli a platea sono i più diffusi, caratterizzati da più camere sovrapposte. Il prodotto qui cuoce più velocemente all’inizio, il pane ha un sapore più intenso e gradevole e un colore più vivace. Tuttavia, nei forni a platea non tutte le forme cuociono uniformemente, per cui bisogna stare attenti con i tempi in base a dove è posizionata la pagnotta.
Nei forni rotativi, invece, la camera di cottura è posizionata verticalmente, accoglie un carrello formato da teglie dove viene posizionato il pane. Il calore viene trasmesso inizialmente per convezione e irraggiamento e successivamente, quando le teglie si sono scaldate, per conduzione.
Il pane preparato con questo metodo è più omogeneo (sia nel colore che nella forma) ma presenta un sapore meno inteso rispetto a quello a platea.
Il consiglio è quello di chiedere a colleghi panificatori e cercare aziende con esperienza e certificate realizzazioni alle spalle per poter scegliere la soluzione più adatta alla propria attività e alle proprie esigenze.
