Dicesi "caseificio agricolo" quel caseificio che annovera tutta la filiera della produzione del latte e dei formaggi, che va dall'allevamento degli animali da latte (caprini, pecorini, bovini e bufalini) alla coltivazione dei foraggi per la nutrizione degli stessi, e dalla mungitura fino alla caseificazione vera e propria.
Alcuni dei caseifici agricoli italiani si sono coordinati in un'associazione che si chiama caseificiagricoli.it e hanno organizzato, per l'11 e il 12 settembre, un Open Day che ha aperto le porte delle loro aziende, per visite e per degustazioni.
Noi ci siamo recati in visita all'Azienda Agricola Di Santo di Orta di Atella (Ce) , che alleva bufale e produce Mozzarella di Bufala Campana Dop, con laboratorio e punto vendita a Cesa (Ce).
L'Azienda Agricola Di Santo sorge in Terra di Lavoro, Campania Felix, in un territorio nel quale, una volta, in epoca borbonica, scorrevano i Regi Lagni; e nel quale, fino agli anni '70 del secolo scorso, prevaleva un'agricoltura quasi interamente dedita alla coltivazione della canapa. Con la sostituzione della canapa con tessuti artificiali, i terreni vennero riconvertiti per altre produzioni. La scelta dei Di Santo, agli inizi degli anni '90, fu quella di impiantare, intorno al casolare della loro masseria, sita in Località Ponterotto di Orta di Atella (Ce), le stalle per allevare le bufale e di coltivare, negli ampi terreni di proprietà, le erbe mediche e i foraggi per il sano nutrimento delle stesse.
Quindi ci siamo trovati di fronte ad una azienda che cura tutta la filiera, agricola e zootecnica, della produzione del latte di bufala e della Mozzarella di Bufala Campana Dop.
Per la visita relativa all'Open Day, siamo stati accolti da Francesco Di Santo, agronomo, titolare dell'azienda insieme al fratello Antonio e al padre Giovanni, e da Antonio Bilancione, agronomo nutrizionista che cura la dieta alimentare delle bufale dell'Azienda Di Santo.
I due esperti ci hanno guidato in un tour nella masseria che è durato almeno tre ore, portandoci prima nelle stalle, che ospitano circa 700 bufale, poi nella nursery dove vengono accuditi, nei loro primi giorni di vita, i vitellini appena nati, e poi nella mungitoia, dove viene munto il latte che, una volta raccolto in appositi contenitori termoregolati, che ne abbassano la temperatura, viene tempestivamente inviato al laboratorio della vicina Cesa, dove i Maestri Casari lo trasformano in Mozzarella di Bufala Campana Dop.
La filosofia dell'Azienda Di Santo è quella di curare con scrupolo l'igiene della produzione, perché solo così si può mungere un latte incontaminato da bufale in ottima salute; latte con il quale si produce una mozzarella sana e senza difetti, gustosa e che si può conservare per qualche giorno.
I due agronomi, Francesco e Antonio, ci hanno spiegato che curano meticolosamente la nutrizione delle bufale, perché quello che esse mangiano si riversa nel latte e nella mozzarella, per cui, per avere un prodotto ottimale, bisogna attendere scrupolosamente all'alimentazione degli animali, poiché se questi mangiano male, anche il latte e la mozzarella vengono male. E questo spiega la presenza del nutrizionista in azienda.
Inoltre, ci hanno detto che badano molto alla salute e al benessere delle bufale, perché la sanità degli animali garantisce la sanità del latte e della mozzarella. La cura minuziosa della salute delle bufale, attraverso una profilassi che abbina la tecnologia con l'esperienza degli allevatori, evita, peraltro, il ricorso agli antibiotici, che si riversano nel prodotto e da questo si insinuano nell'organismo del consumatore. Gli antibiotici, inoltre, facendo scomparire la flora batterica del latte, inibiscono anche le funzioni positive di quei batteri e di quegli enzimi che favoriscono la coagulazione, per cui diventa più laborioso amalgamare il latte con il caglio per formare l'impasto della mozzarella. Quindi, un integerrimo Mastro Casaro, fedele alla sua arte, aborrisce il latte che contiene gli antibiotici somministrati all'animale.
Dopo la lunga e interessantissima visita all'azienda agricola, nel corso della quale si sono potute ammirare da vicino le maestose e socievolissime bufale, il gruppo di visitatori dell'Open Day è stato invitato a recarsi al punto vendita di Cesa, distante pochissimi chilometri, dove si sono potuti degustare i prodotti del Caseificio Di Santo: oltre alla mozzarella, la provola, la ricotta e il caciocavallo di bufala, il tutto accompagnato dall'Asprinio di Aversa di un noto produttore sito nelle vicinanze.
Chi volesse prendere contatto con l'Azienda Agricola Di Santo e il connesso Caseificio Di Santo, può andare sul sito caseificiodisanto.it o consultare la pagina Facebook: https://www.facebook.com/caseificio.disanto/
Per saperne di più sui Caseifici Agricoli, si vada su: www.caseificiagricoli.it
Pasquale Nusco
