A volte a Napoli si desidererebbe trovare una alternativa al solito ristorante o pizzeria o risto-pizzeria, per gustare un buon pranzo o cena tranquillamente o fugacemente, con una buona accoglienza, un’ospitalità degna di quelli che sono i valori napoletani per la stessa. Magari aggiungendo poi a questo, anche una tranquillità in uno dei luoghi limitrofi alla movida per cogliere due aspetti della città partenopea in contemporanea, ma soprattutto un buon cibo, accompagnato da una varietà di scelte di piatti e vini, ed allora ecco che per soddisfare queste esigenze è nato il ristorante “ETTO” in Via Santa Maria di Costantinopoli, 103. Questo locale che il titolare Domenico Cianflone, ha voluto creare e che cura in prima persona nella direzione generale, insieme alla compagna Milena Bonetti che si occupa delle Pr e prevalentemente della parte amministrativa, ha anche la particolare caratteristica di essere il primo “ristorante a peso”, sorto nella nostra città come esiste in altre città d’Europa e del mondo. La particolarità, di questo singolare punto di ristoro napoletano, è che il cliente forma il BOL, piatto che vuole gustare scegliendo dal buffet una o più pietanze e queste vengono pesate secondo la quantità richiesta dall’avventore che a termine paga in base a quello che ha mangiato e quindi non in base a costi prefissati in menù dei piatti serviti in altre strutture ristorative. La cucina è molto varia e permette di gustare piatti della tradizione napoletana elaborati in chiave innovativa o piatti moderni, ma sempre con l’utilizzo di prodotti di eccellenza sia per quanto riguarda gli ingredienti campani che quelli nazionali o internazionali, dove occorrono, per formare piatti richiesti anche dai tanti turisti che affollano la nostra città ed ovviamente non possono mancare una loro vista nel cuore di Napoli. Infatti il ristorante ETTO è situato al centro del Museo Nazionale, del famoso Teatro Bellini, del Conservatorio San Pietro a Majella, del Museo Cappella Sansevero dove si può godere la visione del Cristo velato, una delle opere più note e suggestive al mondo, realizzata nel 1753 da Giuseppe Sanmartino, di Piazza Dante, con via Toledo e attiguo a Piazza Bellini uno dei più acclamati luoghi della movida napoletana ed a qualche centinaia di metri dall’Università Federico II, la più antica università pubblica del mondo. Cianflone, ci dice che questa bella realtà è: ”un’esperienza nata per la mia passione per l’enogastronomia, non avendo nella mia vita avuto tradizioni di questo tipo di lavoro perché mio nonno e mio padre erano impregnati nell’industria del legname. Un bel giorno, ho iniziato anche a seguirli per il lavoro, ma nutrendo la passione per il buon cibo, mi è improvvisamente venuta l’idea di creare un locale ristorante e pizzeria al Centro Direzionale di Napoli ed essendo insito nella mia persona il culto dell’accoglienza e volendo legare il prodotto alle necessità del cliente, sorse questo primo locale il “Kilo”, finalizzato a pausa pranzo. Un locale, strutturato a due piani, con una velocità di servizi e consumo pasto molto più veloce di un ristorante normale, dove ci si muove con il vassoio e si possono occupare i 100 posti a sedere disponibili, mentre invece in via Costantinopoli, “ETTO” è stato creato come una bomboniera per accogliere i turisti, con due sale non grandi, una esterna ed una interna, con 40 posti che con le limitazioni dell’emergenza Covid si riducono a circa 20, ma che divengono 50 circa con gli spazi esterni che accolgono altri 30/40 posti a sedere. Stiamo riprogettando la sala del buffet ricavando un unico tavolo che potrà essere l’occasione anche per piccoli eventi che vorremmo fare legati alla cucina con nuove formule di preparazione, cottura e conservazione che è anche l’oggetto delle nostre prossime sperimentazioni. Qui abbiamo aggiunto ai prodotti classici, le più varie forme di cotture a vapore infatti noi non friggiamo, ad esempio un classico piatto come la parmigiana di melanzane, da noi viene cucinata con un forno speciale, che riesce a recuperare la cottura perché con i suoi 15 Kw di potenza passa immediatamente ai 200 gradi anche aprendolo e che simula la frittura con un minimo di olio, il quale nebulizzato sul prodotto può essere utile solo nello scambio termico e quindi abbiamo l’effetto di una frittura vera e propria, ma senza immersione in olio ed è questa l’impostazione para cucina, alla quale abbiamo aggiunto delle salse anch’esse particolari. Ho parlato della parmigiana perché è un nostro classico per far capire che abbiamo ridato sapore alle nostre eccellenze senza appesantire il piatto. In cucina di ETTO, troviamo l’alternanza di due chef con esperienze lavorative in ristoranti di un certo livello e l’artefice principale dei nostri successi è Silvana Vigura, una Ucraina, napoletana di adozione, che si è stabilizzata a Napoli da 25 anni ed ha la conoscenza anche di tanti piatti internazionali insieme ad una capacità organizzativa di lavoro acquisita per aver lavorato anche su yoth. Si rifà quindi ad una cucina mediterranea, ma in realtà ha delle contaminazioni come in alcune salse dove utilizza mango, pesto con cannella, datteri e banana, salse agrodolci che appartengono a cucine di altre nazioni ed oggi le stiamo sperimentando con abbinamenti per tirare fuori qualcosa di interessante. Nostro obiettivo Bol, è un il reinventare il piatto unico che non deve essere un insieme ristrutturato di pietanze slegate fra di loro, ma al contrario deve conseguire un successo anche dal punto divertente di vista meccanico degli abbinamenti di cibo. Humus che associamo a delle verdure con riso venere e riso rosso e nello stesso piatto giochiamo formando un boccone con un po’ di verdura e riso costruendo di volta in volta un boccone che con l’aggiunta delle salse speziate e zuccheri che aiutano la conservazione, divengono quelle perline che ti cambiano proprio la prospettiva. A questo stiamo aggiungendo una sperimentazione che stiamo portando avanti con elementi fermentati che rappresenta una antichissima forma di conservazione, riportandoci alle origini della civiltà, che conservando alimenti, ha permesso ai popoli di fare altro. Il fermentato che sarà protagonista nei prossimi giorni, ci arricchisce di probiotici che vanno ad arricchire la flora batterica, il nostro microbiota che comunque secondo ultimi studi è al centro della nostra salute perché da questo parte sia l’equilibrio delle nostre funzioni mentali, sia questi ceppi che rappresentano gli antagonisti di alcuni effetti patogeni come virus, oltre a sviluppare poi una serie di vitamine del gruppo b e k, che nella vita moderna vengono decimate dagli antibiotici, alcol, fumo ed altro”.
I piatti della chef Silvana, sono tanti e tutti di gran gusto, sia nella presentazione che nell’assemblaggio che nei sentori e sapori, ma c’è quella parmigiana di melenzane e quel Tiramisù che conquistano tutti i clienti e divengono l’attrazione del locale, che comunque ne ha tante altre come i liquori artigianali che Domenico Cianflone si diverte a creare per passione. Tipo una rivisitazione del limoncello fatto rigorosamente con i limoni degli alberi che il papà possiede nei suoi terreni di Vico Equense a picco sul mare, con abbinamento di zenzero e sciroppo di zucchero di canna integrale o grezzo per creare un elemento che la natura ci dona. O ancora un limoncello realizzato con limone, salvia, pepe nero e zucchero di canna integrale, ed anche un limoncello realizzato con limoni tardivi che, per il loro peso, il ramo si abbassa quasi a toccare il terreno trasmettendo al frutto particolari fragranze e proprietà.
Piatti, che se pur creati con molte particolarità di piccole contaminazioni di altri territori, restano del bacino mediterraneo. La Parmigiana molecolare, adottata dalle ultime ricerche, per migliorare dal punto di vista nutrizionale un piatto tradizionale che solitamente è abbastanza pesante ed impegnativo da mangiare e digerire, viene alleggerito, ma lasciandolo altrettanto saporito. Altri piatti con abbinamenti che riscuotono successo in questo ristorante sono: Il Pollo disossato con salsa di mele e senape, speziato al curry, con una chutney di pesca e cannella, riso basmati, Venere basmati e rosso con verdure sfiziose, una misticanza con finocchi con menta, bacche rosse e uvetta, broccoli con mix di semi e carote arrostite al forno, al cumino.
Altro piatto interessante è quello vegetariano: Hamburger di cavolo, con una chutney al mango, un modo per far mangiare il cavolfiore anche a chi non lo ama, con contorno di Riso rosso e gocce di un misto, sedano rapa appassito al forno, pepe rosa, zucca arrostita con sesamo nero, zenzero marinato, insalata di spinaci, il tutto arricchito da un tocco di mais. Anche tutti i dessert sono opera della chef della casa, fra i tanti citiamo il Cremoso al limone, un tiramisù che ha solo i Savoiardi come elemento in comune, in patica un semifreddo a base di crema pasticcera, Lemonsud, Savoiardi bagnati al limoncello, decorato con scaglie di cioccolato bianco. Solo il gelato non è di propria produzione in questo locale che però si serve da quanto meglio possa esserci sul mercato, quello di Gay Odin. L’acqua (naturale o frizzante) e il pane sono gratuiti.
Come abbinamenti beverage ai piatti serviti si prediligono i vini campani, per i quali è disponibile una buona carta, se pur non molto ricca, di ottime produzioni e prossimamente anche una birra artigianale napoletana. Poi ancora bevande fermentate, con una propria linea di fermentazione basata su frutta, verdure e da un gusto particolare essendo un prodotto vivo, sempre molto ricche di probiotici.
Il ristorante ETTO, ben ristrutturato, con una cucina a vista che si affaccia sul buffet, resta aperto tutti i giorni, la cucina apre alle ore 10:30 alle 14:30 ed a sera chiude alle 23:00, mentre gli orari al pubblico sono dalle 12:30 alle 15:30 e dalle 19:30 alle 24:00, è comunque preferibile prenotare il tavolo se si vuole essere certi di non dover rinunciare trovando il tutto pieno, cosa che facilmente può accadere. Attraverso una alternanza di personale, questo locale non osserva riposo settimanale ne chiusura per ferie se non nel giorno della vigilia di Natale. Questo in condizioni di vita normale, perché attualmente in base all’Ordinanza della Regione Campania N°77, emessa dal Governatore Vincenzo De Luca, tutti i locali, a causa del propagarsi di contagi di virus Covid, devono chiudere alle 23.00, cosa che costringerà già alle 22.00 a sospendere le entrate e la cucina.
Questo locale ci dice Domenico: “è aperto da sei anni ed è il primo in questa zona a non osservare neppure un riposo estivo perché ritengo che essendo la mia città votata all’accoglienza del turismo, non può venir meno a questa vocazione e per me era doveroso, essendo vicino a due strutture alberghiere di rilevante interesse, creare un’organizzazione tale da poter operare l’apertura continuativa attraverso persone veramente responsabili che rispettano i vari turni di lavoro programmati”. Altro fattore trainante per il voler scegliere questo ristorante e che Cianflone, ha voluto un po’ diversificare gli orari di apertura, rispetto a quelli più prolungati che offrono i tanti altri che sono nella limitrofa piazza Bellini, zona clou della movida napoletana, creando una propria identità, un’oasi di pace che permette al cliente o di gustare tranquillamente un cena di tono e piatti diversi da quelli che possono proporre gli altri locali o anche di precedere il momento caos serale, rilassandosi nel gustare un ottimo aperitivo, possedendo Etto anche un ottimo bar, per poi essere pronti al dinamismo notturno. Tutto questo ultimo pensiero che Cianflone aveva ideato riscontrando un bel successo, ma che per ora è messo in quarantena nel rispetto dell’Ordinanza N°77, ci auguriamo che possa riprendere con nuove liberalizzazioni dovute ad un calo di contagi Covid in Campania ed ancor più, magari, con la scomparsa definitiva di questo impensabile ed invisibile mostro che affligge la vita di tante persone nel mondo.
Alla domanda: Quanto ha influito il Coronavirus sull’andamento di questo ristorante?
Cianflone risponde: “Su questo locale, ha certamente influito in modo devastante, più che su altri, il periodo pandemico si è sentito, in quanto da 10 anni non prendevamo una comanda essendo il servizio a Buffet e quindi con il cliente che prendeva, dal tavolo di esposizione cibi, quello che gradiva mangiare, consumava il suo pasto e poi il personale del ristorante passava a pulire e riapparecchiare i tavoli. Poi ci siamo dovuti reinventare il lavoro, perché prima praticavamo un’assistenza al cliente, mentre oggi, almeno al momento, poi si vedrà come farlo magari con maggiori misure di sicurezza rispetto a quelle che già prima mettevamo in pratica, dobbiamo prendere la comanda di ciò che viene scelto attraverso un menù digitale che va scaricato, dove il cliente vede anche i piatti ed opera la sua scelta. Quindi da questo punto di vista si è registrato un fattore innovativo perché è possibile scegliere il piatto visivamente con un immagine accattivante che permette di vedere anche quello che riceverai. Piatto pieno di colori che lo rendono veramente unico. Certo, non ci aspettavamo questo aumento di contagi nella nostra regione che ha costretto De Luca ad emettere quest’ultimo provvedimento restrittivo che ulteriormente ci penalizza in modo molto significativo”.
Cosa vi aspettate voi imprenditori dal Governo centrale, regionale, comunale, per riprendere l’attività in pieno dopo il momento devastante del Covid?
“Un coinvolgimento delle professionalità degli imprenditori per creare, con chi conosce le problematiche dei singoli lavori che svolge ed è a contatto con la realtà quotidianamente, la possibilità creare pacchetti viaggio attraverso agenzie e tour operator, migliorare l’informazione sulle potenzialità che Napoli e la Campania posseggono e possono offrire. Il tutto al fine di un attento ed opportuno utilizzo del Recovery fund, ed anche qualcosa di più immediato perché noi imprenditori ce la stiamo mettendo veramente tutta insieme a tutti i lavoratori che operano con noi, ma se lasciati soli senza un aiuto responsabile dello Stato non potremo farcela. Il Coronavirus ha interrotto una crescita di turismo che Napoli vantava tanto da essere stati citati da numerose riviste e giornali in Olanda e Gran Bretagna come il Times che titolava “Lungo weekend a Napoli” ed a febbraio, periodo di minor turismo, avevamo il doppio dei clienti che oggi abbiamo e ci stavamo preparando ad una stagione strepitosamente ricca di presenze straniere, nazionali e locali. Stavamo migliorando i nostri servizi, noi chiudendo per una ristrutturazione che permettesse di essere partecipativi al massimo per l’arrivo di presenze turistiche dal maggio in poi, come anche l’accogliente albergo “Piazza Bellini” che nel verde di via S. M. di Costantinopoli, a due passi dai maggiori punti di interesse artistico della città, aveva iniziato una ristrutturazione perché, anche se non necessaria, intendeva offrire un effetto di sempre più moderno alle camere che occupavano i clienti ed aveva prenotazioni già a maggio di gruppi di 40 persone che trovavano il nostro ristorante come partner per la ristorazione, con la possibilità per gli ospiti di questo hotel di poter mangiare da Etto e pagare comodamente a chiusura conto in albergo.
La nostra accoglienza non è ancora strutturata bene, dobbiamo creare servizi da gestire con cura e con criterio e per questo ci aspettiamo nuove prospettive perché da parte nostra ci siamo organizzati da privati per offrire ai turisti una visione più moderna e contemporanea dell’accoglienza creando percorsi da visitare e luoghi dove necessariamente occorre andare. Ci siamo animati di grande forza di volontà, di capacità e questa situazione ha stretto e migliorato i rapporti fra noi imprenditori formando una squadra che lavora all’unisono collaborando a lavorare in una fase iniziale anche quando siamo stati chiusi per sperimentare nuove formule. Non ci siamo mai arresi e stiamo cercando di fare molto più, o almeno il massimo, di tutto quello che le nostre forze ci permettono di fare, ma stanno contribuendo all’opera anche i nostri dipendenti sopportando un lavoro che si è moltiplicato per far controllare che tutti rispettino le norme di sicurezza imposte dalle autorità e per sopportare i turni di lavoro che in alcuni casi per meglio accogliere i clienti hanno subito un moderato ampliamento delle fasce orarie. Ci stiamo impegnando nelle cucine a sperimentare nuovi piatti ed in tutti i servizi per creare di cercare di cogliere il massimo durante questo periodo, perché sarà anche per noi una possibilità di imparare cose nuove ed esplorare nuovi orizzonti nella ristorazione, tutto può arricchire ed i frutti sono certo arriveranno, perché quando si lavora con la passione, idee, contenuti e ci si crede in tutto quello che si fa porta sicuramente, e già ne stiamo avendo la prova, al riscontro di consensi e plausi che fin d’ora ci vengono attribuiti da parte dei nostri clienti che trovano nei rinnovati piatti che stiamo proponendo una grande ammirazione”.
Domenico Cianflone, continuando a descriverci la sua attività dice: “Ho sentito la necessità di proporre ai clienti sempre un “cibo pulito” con prodotti locali, e anche biologici come quelli del piatto locale Bio che già nel 1999 proponevo composto da cinque piccole specialità con cereali integrali e molte verdure per poter sostenere un pranzo molto veloce che permettesse di continuare il resto della giornata senza appesantirsi troppo, dando grande attenzione ai valori nutrizionali, ma che comunque era una tipo di ristorazione sempre tradizionale legato al ristorante e pizzeria. Poi dieci anni fa volli per primo lanciare a Napoli questo format di ristorazione nata in America circa 50 anni addietro con primi esperimenti fatti nei supermercati, grandi magazzini e centri commerciali. Mi piaceva l’idea di questo percorso veloce, che proposi prima al Centro Direzionale e dopo poco tempo realizzai anche nel locale che inaugurai in via Costantinopoli. Al cliente viene consegnata all’entrata una tessera sulla quale man mano che sceglie cosa gustare, ne viene segnato il peso della porzione scelta e servita per poi pagare il conto a termine pranzo. Questo tipo di servizio si differenzia da tanti esistenti in tante città anche italiane, dove pagando una quota all’ingresso hai la possibilità di prendere dal buffet tutto ciò che desideri, mentre il ristorante a peso rappresenta un formula molto democratica dove tu paghi solo ciò che prendi con un unico prezzo al Kg. e con una scelta in massima autonomia, senza dover neppure rapportarti all’operatore come avviene nei ristoranti tradizionali. Questa formula l’abbiamo adottata in entrambe i locali, ma in quello di via Costantinopoli ho voluto dare una vocazione un po’ più turistica con un buffet di cucina tradizionale sempre legato ad una cucina sana perché abbiamo sempre pensato di preparare ad esempio una buona parte di verdure cotte in tanti modi diversi. Con l’avvento del Covid 19, ho pensato di ricreare il locale del Centro Direzionale perché il buffet può creare assembramenti e dato che registravamo dalle venti a molte più persone al giorno, in alcuni momenti potevano esserci numerose presenze che si accalcavano al banco per prendere il da mangiare. Restando legati alla nostra filosofia del ristorante a peso, legata a una alimentazione sana, corretta e bilanciata, con l’opportunità per coloro che vanno al ristorante con una propria consapevolezza nutrizionale, abbiamo pensato di creare tutto ciò che occorre secondo la loro alimentazione. Abbiamo creato noi degli abbinamenti, proponendo piatti proporzionati in carboidrati, proteine e fibre, in un unico piatto, ma bilanciato, con delle salse particolari che esprimo eleganze, creando una visione estetica, dei colori, delle consistenze sapori, che non è una cosa di poco conto e che prima non potevamo esercitare se non nell’allestimento del buffet e a volte le persone componevano il piatto a proprio piacere con una creatività di effetti monocromatici, senza una consistenza, veri disastri di unione di alimenti, per niente legati da un buon senso e rispetto di una alimentazione accettabile. Una dieta alimentare sana, anziché un dieta costruita, perché oggi la nostra suddivisione dei pasti è superata in quanto se volessimo mangiare un piatto di ogni portata a pranzo e cena, primo, secondo e contorno, finiremmo col mangiare sempre troppo ed allora il modo migliore ed anche più moderno di mangiare è rappresentato dall’inserire tutto quanto ci occorre in un unico piatto, perché così facendo si risponde al cambiato concetto dell’alimentazione. Proponiamo le nostre specialità il un piatto esteticamente attirante anche per colori”.
In un ristorante che merita riconoscimenti occorre chi possa portare i clienti a esprimerli verso chi lo dirige e in ETTO troviamo Francesca Regine che Domenico Cianflone definisce “Comandante Generale” , una bella 30enne ischitana di Forio, che ha preferito lavorare con passione con ETTO per l’originalità innovativa che questo ristorante propone, lasciando la possibilità che aveva di lavorare a Ischia dove la famiglia possiede un tradizionale e noto ristorante e due alberghi altrettanto noti, ma anche perché lavorare al di fuori dell’ambito familiare e fare esperienze esterne sappiamo essere una realtà molto formativa per la professionalità che si vuole acquisire. La Comandante Generale Francesca Regine, anche in occasione della nostra intervista ha mostrato la sua grande passione per questo lavoro che svolge, descrivendoci perfettamente in tutti i particolari i piatti serviti in degustazione e facendosi trascinare nel suo insito amore per le tradizioni culinarie raccontandoci anche piatti di tradizione che ha imparato ad elaborare con gli insegnamenti di una propria vicina come lo “spaghetto ‘o roie”, così definito perché piatto talmente povero, che anticamente costava due soldi. Un piatto, che lei esprime dicendo che l’ha portata a sentire brividi per la tanta bontà espressa, contrariamente a pietanze che siamo soliti mangiare al giorno d’oggi, di estrema semplicità e naturalezza, che richiede però alcune attente regole nel sugo fatto senza olio, con pomodori San Marzano bolliti e passati, con aggiunta di solo basilico, senza sale ne altro. A parte, vengono cotti gli spaghetti, che colati non devono essere saltati col sugo, ma direttamente impiattati e conditi con pecorino e pepe girati e serviti. Francesca precisa: “cito questo storico piatto, perché lo spirito innovativo di Domenico, che è un costruire senza rinnegare la storia, seguendo un base di storicità, ci ha insegnato gusti e passioni nella ristorazione nella quale c’è sempre da inventare senza però stravolgere. Cianflone, in tutte le sue azioni, vuole sviluppare un pensiero laterale, sviluppando originalità senza fermarsi alla sola immagine di soliti piatti o alla visione della solita trattoria o ristorante, ma costruire per oggi e per il futuro, come ha fatto anche con il piatto BOL che è possibile gustare in questo ristorante dove presto la mia opera”.
Giuseppe De Girolamo
