Rivedere i tavoli esterni di caffè e ristoranti che riprendono vita dopo il look down necessitato dal Coronavirus, è stata una grande speranza ed una certezza di vita che riprende, seppure con grandi problemi e difficoltà. Ci sono poi locali strategici per il punto che occupano nella nostra bella Napoli, locali che trasmettono nel mondo quello che Napoli sa, può e vuole offrire come Accoglienza, Ospitalità e cultura del turismo, che offrono una ancor più accentuata suggestione. Di fronte al teatro di San Carlo, in Galleria Umberto I, proprio al centro dove una volta si incontravano e riunivano artisti d’ogni genere, cantanti e attori e con l’occasione programmavano spettacoli che chi ha qualche anno in più certamente ricorda per la loro valenza, dopo il periodo di forzata chiusura per il Covid 19, ha riaperto i battenti il prestigioso “Ke’Kafè” con il suo caffè “Kremóso L’Espresso di Napoli”. Con grande impegno è ripreso il lavoro di Walter Wurzburger, che è titolare di questo bar dal singolare marchio e produttore dello stesso caffè Kremoso che, a Napoli dove Walter è storicamente il re del caffè attraverso il papà Vittorio, ha conquistato un pò tutti, passando ora a conquistare anche altri spazi e noi gli auguriamo il mondo, perché la conquista d’ogni spazio è un merito dei nostri prodotti di eccellenza, come il caffè con la lavorazione napoletana. In questo posto di gran traffico di partenopei, campani e forestieri provenienti un po’ d’ogni dove, sono in tanti che come prima necessità sono soliti gustare un autentico caffè napoletano, che ora possono tornare a godersi dopo le restrizioni imposte dai Dpcm di Giuseppe Conte. Con il ripristinandosi dell’afflusso di clienti per la riapertura avvenuta da un mese circa, l’inventiva di Walter, che si era reso già innovativo con il suo bar dove si ordinava ai tavoli il desiderato con un tablet, ancor prima degli ultimi eventi che hanno un po costretto anche altri ad utilizzare questo sistema, il produttore di caffè di Napoli ha messo in opera altre novità e con la sua passione ha richiamato a Napoli Andrej Godina, esperto assaggiatore, membro per l’Italia dell’Associazione Europea del Caffè. L’incontro napoletano di Walter e Andrej ha avuto anche la partecipazione e collaborazione di Mauro Illiano, degustatore di caffè napoletano di formazione AIS Associazione Italiana Sommelier delegazione di Napoli. Walter accogliendoci nel suo Skowroom del caffè in Galleria, ci dice: “Siamo ripartiti e stiamo risalendo. Ovviamente essendo questo un posto principalmente turistico, il lavoro non è più come prima, siamo in uno dei posti più colpiti di Napoli per quando riguarda le caffetterie, ma dato che tante persone aspettavano questa ripresa, ci stiamo adoperando per offrire il meglio. Stiamo lavorando al circa 20% della nostra piena attività, ma penso e spero che per il mese di settembre ci sarà una consistente ripresa. Questo Covid, ha costretto molti ad adattarsi alla Moka o alla cialda, ma ora può riprendere il caffè ‘Kremóso’, che rappresenta, oltre che un marchio, un aggettivo qualificativo di un determinato prodotto, che dà così già un sensazione di buono, ma poi al napoletano piace cremoso, all’utente finale piace cremoso ed oltre alla cremosità del prodotto, abbiamo anche un gusto molto più dolce rispetto alle altre miscele presenti sul mercato, proprio per rispettare il gusto che viene maggiormente gradito a Napoli. Dopo un confronto sull’espresso napoletano con Andrej Godina, in merito alle valutazioni da lui espresse nel corso della trasmissione televisiva REPORT, ci siamo rincontrati in gennaio al Sigep Rimini e lui è venuto nel mio stand, abbiamo gustato un caffè insieme, ci siamo chiariti sui vari punti di vista che avevamo ed ora stiamo unendo le nostre forze per ottenere il miglior espresso di Napoli, con le sue competenze riconosciute a livello internazionale unite alla nostra tradizione, sono certo otterremo un gran bel risultato ed insieme faremo qualcosa in più rispetto a quello che si può trovare sul mercato, anche perché ci stiamo adeguando al gusto del napoletano che sta cambiando andando sempre più verso un gusto dolce caratterizzato dai caffè di qualità superiore. Anche oggi la presenza di Godina a Napoli è volta a selezionare la materia prima, quei caffè che offrono un gusto dolce e che sono i migliori rispetto a quelli dal gusto amaro, attraverso dei testi degustativi per la ricerca delle migliori piantagioni al mondo dove prendere il miglior caffè per realizzare il miglior caffè di Napoli”. Passando alla sala superiore di Ke ‘Kafè, dal nome Vittorio come Walter ha voluto denominarla in ricordo del papà, incontriamo il notissimo assaggiatore professionista Andrej Godina e qui vien subito la curiosità di conoscere il lavoro che sta facendo con i vari tipi di caffè e come mai è a Napoli. Godina afferma: ”Ho avuto modo di conoscere sei anni addietro Napoli per quanto riguarda i caffè, come in tanti ricordano. La mia presenza odierna a Napoli, ha come obiettivo di continuare un miglioramento della qualità della tazza, cosa che come professione esercito in tutta Italia. Il rito del caffè di Napoli è qualcosa di bello, qualcosa che fa parte della città, che va conservato, valorizzato, ma è necessario come in realtà per tutto il mondo dell’espresso italiano, il fatto che sia rinnovato da un punto di vista di qualità. Soprattutto dai paesi esteri come il centro ed il nord Europa hanno portato il consumatore ad un nuovo profilo qualitativo di tazza, quindi non più un caffè solamente amaro, molto corposo, con sentori semplici di cacao, magari di legno, ma dalle nuove caratteristiche sensoriali del caffè con una lieve acidità, l’estrema dolcezza, gli aromi di floreale e fruttato, qualcosa che nella tradizione italiana e qui a Napoli ancora non è stato sviluppato e presentato. L’altra innovazione che sarebbe importante portare anche a Napoli, sono i nuovi metodi di estrazione rispetto all’espresso. Quindi un caffè preparato con la napoletana non soltanto a casa ma anche al bar, una modalità di consumo del caffè che permetta al consumatore di stare al tavolo, sedersi e godersi la tazza di caffè per almeno dieci minuti, in compagnia o da solo oppure leggendo un libro o al PC, in modo da dare più possibilità di consumazione diversa da quella del sorseggiare rapidamente il caffè al banco. Siamo in una fase di ricerca e sviluppo e con Walter stiamo lavorando per portare, in questa tazza di tradizionale espresso napoletano, delle innovazioni da punto di vista sensoriale e qualitativo, ma anche come modalità di preparazione in modo da dare una scelta più ampia al consumatore”. Nasce spontanea la domanda per conoscere quali sono i pregi e quali i difetti da riconoscere per un buon caffè e Godina ci svela che: “al di la del gusto e delle preferenza personali, l’importante è che la tazzina non sia difettata e per difetto nell’ambito del caffè a livello internazionale s’intende difetti del caffè verde della materia prima, che potrebbero essere aromi di muffa, di gomma, straccio bagnato, rancido in particolare per quanto riguarda la produzione. Dal punto di vista tattile importante è che la tazza non sia astringente, non deve allappare il palato. Importante è quindi che il caffè non abbia questi difetti poi va rispettata la questione di gusti personali, a qualcuno piace più amaro, a qualcuno più cioccolatato o più floreale, più agrumato”. Infine Mauro Illiano, ci confida che aveva con l’AIS, un progetto riguardo al caffè già da diversi anni e creò una rubrica dal nome “Espressamente Napoletano”, poi continua dicendo: “iniziai a degustare e creai con le degustazioni una mappatura dei caffè di Napoli rendendomi conto che tutta questa tradizione, abitudine e attaccamento al caffè non era la volontà di essere ancorato a tradizioni, ma una grande passione, una grande icona il caffè in città. Iniziai così una sfida, quella di rivoluzionare il significato stesso di questa bevanda a Napoli. A distanza di otto anni possiamo dire che ci sono tanti bar che hanno cominciato a servire il caffè con altre tipologie di estrazione e ci sono produttori come Walter Wurzburger, che ha deciso di studiare più nello specifico ed aprirsi ad una nuova frontiera del caffè con una attenzione sulla materia prima piuttosto che sulla tostatura e su tutta la trafila che conduce il caffè in tazza, cosa che fino ad oggi non c’era. A tutta questa nuova filosofia del caffè che è una cosa recente e che non nasce in Italia, ma in California piuttosto che in Inghilterra o altri paesi, bisogna ammettere che Napoli sta reagendo molto bene. Questo anche perché c’è una grande volontà, tipica dei napoletani, di essere sempre protagonisti e questa volontà di rimanere capitale del caffè, senza dimenticare che abbiamo un riconoscimento avviato all’Unesco per il ‘Rito del caffè napoletano’, ci porterà a mio avviso alla riscoperta a Napoli di qualcosa oltre il rito, oltre l’abitudine, oltre quanto di sacro c’è nel caffè e per la prima volta si guarda in tazza. Tutto quello che è fuori della tazza c’è sempre stato, molto meno quello che c’era dentro, ci si concentrava più sulla parte esterna. Sono davvero soddisfatto del lavoro che stiamo facendo, perché penso sarà apprezzato un po come per la pizza che abbiamo vissuto sempre con una sola tipologia, poi alcuni pizzaioli caparbi, capaci, hanno studiato e si sono impegnati per portare qualcosa in più senza nulla togliere al precedente, ma facendo capire che la pizza poteva essere gustata anche in altri modi”.
Giuseppe De Girolamo
