Con circa 750 milioni di pasti serviti ogni anno e oltre 100.000 persone[1], di cui oltre?l’80% è rappresentato da donne, la Ristorazione Collettiva riveste da sempre un ruolo strategico per il Paese, assicurando ogni giorno servizi essenziali per scuole, ospedali, strutture sociosanitarie, aziende e grandi collettività. Un settore vitale per il welfare pubblico, che richiede tuttavia un sostegno adeguato per continuare a garantire il proprio valore e impegno, in un contesto caratterizzato da criticità strutturali e una scarsa attenzione nel dibattito pubblico.
Il comparto, infatti, si ritrova oggi a dover affrontare alcune sfide e complessità che ne compromettono la vitalità, tra questi: il raggiungimento degli obiettivi previsti dai CAM[2] (Criteri Ambientali Minimi) e l’importanza di mantenere un corretto bilanciamento tra sostenibilità ambientale, sociale e, soprattutto, economica. Questi i temi fondamentaliaffrontati nel corso del Secondo Summit della Ristorazione Collettiva, tenutosi al CIRFOOD DISTRICT di Reggio Emilia. L’evento costituisce un momento di confronto annuale importante, che dà spazio alle voci di imprese, docenti universitari, esperti del settore, istituzioni e associazioni in occasione della Giornata Mondiale dell’Alimentazione. Un’opportunitàper fare il punto sulle istanze principali del settore e consolidare un dialogo aperto e continuo, a favore della sua crescita in ottica sostenibile.
“Per noi l’appuntamento con il Summit della Ristorazione Collettiva è un momento irrinunciabile: siamo alla seconda edizione e il nostro impegno non si ferma qui, perché crediamo nel valore del nostro settore e nel ruolo che ricopre nella società odierna. Il nostro obiettivo, come imprese, è mettere al centro i nostri consumatori e contribuire positivamente alla loro nutrizione, salute e benessere. Continuiamo a investire in qualità, innovazione, formazione e tecnologie, all’insegna di una sostenibilità ambientale e sociale, ma tutto ciò raramente viene riconosciuto dal punto di vista economico. Per questo, la ristorazione collettiva necessita di norme pensate su misura, a partire da una sezione dedicata del Codice Appalti, passando per una revisione dei CAM che devono tenere davvero in considerazione le nostre specificità, pagamenti regolari, gare economicamente sostenibili e un impegno concreto e comune, per dare il giusto valore ai nostri servizi” ha dichiarato Chiara Nasi, Presidente CIRFOOD.
Un settore, quindi, con una valenza sociale ed economica importante come ha evidenziato il sottosegretario al Ministero dell’Economia e delle Finanze Federico Freni – intervenuto con un video messaggio - “Il settore della ristorazione collettiva richiede, oggi più che mai, la nostra attenzione, per l’altissimo valore che ricopre, ad esempio per l’occupazione femminile, in termini di equilibrio vita privata-lavoro, e per il contributo che genera a favore del raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità grazie agli alti standard che garantisce. Tuttavia, il settore soffre di un problema endemico rappresentato dai ritardi nei pagamenti della pubblica amministrazione. Un tema su cui stiamo lavorando e su cui vogliamo accelerare per dare agli operatori del settore la giusta garanzia e il giusto sostegno soprattutto a seguito della crisi derivante dall’aumento dei prezzi dovuti alla guerra in Ucraina soprattutto per permettere al settore di continuare a garantire pasti equilibrati per tutti e promuovere una corretta educazione alimentare.”
I CRITERI AMBIENTALI MINIMI PER LA RISTORAZIONE.
Entrati in vigore nell’agosto 2020, in piena pandemia, i CAM introducono diverse disposizioni per la ristorazione collettiva, che comportano notevoli criticità legate soprattutto a difficoltà negli approvvigionamenti di grandi volumi di prodotti biologici, a km0 e locali e all’aumento esponenziale dei prezzi, cui non è seguito un adeguato aumento delle basi d’asta.In particolare, sull’indisponibilità e la difficoltà di reperire prodotti biologici o a km0, il prof. Aldo Bertazzoli, docente dell’Università di Bologna, ha sottolineato come sia oggi evidente che la loro produzione, in alcune categorie merceologiche, sia insufficiente per soddisfare le esigenze e i volumi necessari alla ristorazione collettiva.
Come è emerso dal dibattito, infatti, il numero degli operatori capaci di garantire: costanza nella fornitura, grandi quantitativi per la collettività ed elevati standard qualitativi certificati è in Italia molto ridotto e concentrato in pochi siti produttivi. Inoltre, il nostro Paese sconta un ritardo importante nella conversione delle colture da agricoltura convenzionale a biologico. Come evidenziato da Fabio Broglia di Pellegrini e da Anna Flisi di CIRFOOD, la richiesta di prodotti locali, infine, obbliga la Ristorazione Collettiva a collaborare con microimprese spesso poco strutturate e organizzate, soprattutto sotto il profilo delle certificazioni di qualità necessarie per le gare di appalto.
Allo stesso modo, in merito agli approvvigionamenti ittici - altra categoria impattata dai CAM - Paola Elpidi (International Development Manager Certificazioni FOS-Friend of the Sea) ha chiarito come sia importante spostare le richieste normative dalla prossimità, attualmente presenti nei CAM, al tema delle certificazioni di sostenibilità, che tengono conto sia dell’impatto ambientale, sia dell’impatto sociale della pesca. Infatti, l’attuale richiesta di prodotti provenienti da specifiche zone FAO comporta una riduzione delle specie ittiche che soddisfano i requisiti di sicurezza alimentare, gradibilità e varietà e, al contempo, causa un depauperamento del patrimonio ittico. Proprio sulla necessaria revisione dei nuovi CAM, Michele Fino (Professore dell’Università delle Scienze Gastronomiche di Pollenzo) ha chiarito come, a quattro anni dall’entrata in vigore, emergano contraddizioni che non hanno permesso di raggiungere i risultati attesi. Positiva, infine, l’apertura da parte della dott.ssa Alessandra Mascioli, delegata del Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, già coordinatrice del Tavolo CAM, che ha sottolineato la necessità di formare adeguatamente le stazioni appaltanti su questo tema, confermando la disponibilità del Ministero ad attivare un tavolo di lavoro, volto a promuovere l’emanazione di una circolare interpretativa che chiarisca i punti più complessi e inviti a tener conto di particolari condizioni esogene.
Dal tavolo di confronto sono quindi emerse due necessità: una revisione coerente dei CAM e l’innalzamento delle basi d'asta al fine di assicurare alle aziende una vera sostenibilità economica.
LA SOSTENIBILITÀ A 360° DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA.
Il valore sociale e ambientale del settore della Ristorazione Collettiva e la conseguente capacità di contribuire al welfare pubblico sono stati i temi principali del secondo panel della giornata, dedicato all’equilibrio che le parti devono necessariamente trovare per garantire la sostenibilità sociale, ambientale ed economica del comparto. La ristorazione collettiva continua a dover affrontare alcuni disequilibri sistemici che rischiano di compromettere la capacità delle imprese di continuare a garantire una corretta e sana nutrizione, l’indotto occupazionale, il ruolo sociale del servizio in scuole e strutture sociosanitarie, l’impegno per la riduzione continua dell’impatto ambientale del settore e la sostenibilità economica della filiera agroalimentare. In questa direzione, Maria Elena Manzini, CSR Manager CIRFOOD, ha illustrato con esempi concreti l’impegno che ogni giorno la ristorazione collettiva, con particolare riferimento a CIRFOOD, mette in questo ambito concorrendo a elevare la valenza sociale di un servizio essenziale per le comunità. Sulla sostenibilità sociale del settore, è intervenuta anche Antonella Inverno, Head of Research, Analysis & Training Save the Children Italia, che ha sottolineato come il nostro Paese sia caratterizzato da disuguaglianze territoriali nell’offerta di servizi educativi e mense nelle scuole. Dall’ultimo report Save The Children è emerso, infatti, come in Italia solo 2 bambini su 5 della scuola primaria abbiano accesso al tempo pieno, nonostante quest’ultimo e la mensa siano leve imprescindibili per ridurre la dispersione scolastica, garantire il consumo di almeno un pasto sano ed equilibrato al giorno (anche a chi è in condizioni di maggior bisogno) e favorire l’occupazione femminile. Tuttavia, al fine di continuare a garantire questo importante servizio, come ha ribadito Carlo Scarsciotti, Presidente ORICON, vi è la necessità di un maggiore dialogo tra le parti al fine di tenere in equilibrio la sostenibilità economica del settore, attraverso basi d’asta congrue alle richieste dei committenti e con norme che tengano conto della specificità del comparto, in particolare sulla revisione prezzi, tema del quale si sta dibattendo in questi mesi relativamente al correttivo al Codice appalti attualmente all’esame del Ministero. Particolarmente rilevante il contributo di Marco Frey, Professore ordinario presso la Scuola Universitaria Superiore Sant’Anna di Pisa e Presidente Fondazione Global Compact Italia, il quale ha sottolineato come nella transizione verso un’alimentazione sempre più sostenibile e sana sia necessario trovare nuovi equilibri in tutte e tre le dimensioni della sostenibilità: quella ambientale, quella economica e quella sociale. “Nello specifico, nella ristorazione collettiva, occorre mettere in campo particolari attenzioni alla circolarità, al giusto prezzo, alla gestione della filiera, all’educazione alimentare e alla regolamentazione del settore”. In tal senso, Giacomo Vigna, Dirigente del Ministero delle Imprese e del Made in Italy, ha sottolineato la possibilità di inserire nel tavolo agroindustria coordinato da Mimit e Ministero dell’agricoltura e della sovranità alimentare e foreste alla presenza del Ministero della Salute e Ministero degli affari esteri e della cooperazione internazionale, un gruppo di confronto per analizzare le istanze del comparto e collaborare in modo sinergico per individuare soluzioni condivise al fine di valorizzare il ruolo strategico della Ristorazione Collettiva, con misure dedicate al settore. [1] Anteprima della ricerca “Sfide e opportunità per la ristorazione collettiva italiana” dati Nomisma per Oricon – Osservatorio Ristorazione Collettiva e Nutrizione, presentata nel corso del Summit [2] CAM (Criteri Ambientali Minimi): nel 2020 è stato pubblicato il decreto ministeriale (n.65 del 10 marzo 2020) che prevede l’adozione dei CAM (Criteri Ambientali Minimi) per il servizio di ristorazione collettiva e la fornitura di derrate alimentari. Tale dispositivo garantisce a livello nazionale e nelle gare di appalto una politica in grado di favorire la riduzione degli impatti ambientali e promuovere modelli di produzione e di consumo più sostenibili nelle mense.
