Negli ultimi anni la ristorazione italiana ha vissuto cambiamenti epocali, sia in termini formativi che occupazionali, come dimostra la tavola rotonda “Nulla di… personale: come formare e motivare i collaboratori nel fuori casa” moderata dal giornalista Massimo Andreis, che si è tenuta nell’ambito del Convegno milanese Dire, Fare, Mangiare dal 12 al 13 giugno, dove sono state dibattute nuove modalità strategiche per attrarre il personale, tra cui quello proposto dal Ceo di HQ Food and Beverage, Mauro Benincasa.
Il quadro della mancanza di personale nella ristorazione va a braccetto con la contrazione delle iscrizioni nelle scuole alberghiere, dove in poco meno di dieci anni “siamo passati dal boom dei 64mila iscritti del 2013-2014, complice anche il successo mediatico di Masterchef, al calo vertiginoso dei 34mila iscritti del 2020-2022, con un – 47% complessivo” - come testimonia uno dei relatori, Jeannette Bondaz Presidente di Fondazione Ècole Hôtelière di Chatillon (AO), tra le scuole più prestigiose della regione, che in pochi anni ha saputo ribaltare la tendenza negativa delle iscrizioni.
Anche Andrea Sinigaglia, Direttore generale di Alma, altra realtà d’eccellenza nella formazione, con circa un migliaio di studenti all’anno, 800 italiani, i rimanenti provenienti da 80 Paesi al mondo, si unisce al coro degli altri ospiti presenti per testimoniare come questa crisi occupazionale non sia legata a una questione meramente economica degli stipendi del personale di sala e cucina.
Un ribaltamento del paradigma, che da anni cavalca Mauro Benincasa, Ceo di HQ Food and Beverage, la società di luxury catering con quattro brand, tra cui Hi FlyCatering per jet privati e BioQitchen specializzato in preparazioni sostenibili, di filiera, biologiche, controllate e garantite, che con un turn over di 40 collaboratori, non ha alcun problema a trovare nuovo personale. “Noi abbiamo semmai il problema opposto: più autocandidature che posizioni da coprire. Di fatto la nostra filosofia è sempre stata diversa da quella corrente, perché non abbiamo mai giocato al rialzo degli stipendi, ma abbiamo lavorato semmai al miglioramento della qualità della vita dei nostri collaboratori, dando loro weekend liberi, orari non spezzati, continuando nella formazione e facendoli sentire parte di un progetto più grande. Da noi arrivano giovani che hanno una buona formazione di base, che hanno fatto stage anche presso ristoranti stellati, ma che continuiamo costantemente a formare su tre gradi di livelli, tra cui il training on the job, che riteniamo molto importante e strategico”.
Un cambiamento epocale dal punto di vista imprenditoriale, che punta a motivare i collaboratori per creare un senso di appartenenza, una delle leve che le stesse scuole alberghiere stanno utilizzando per attrarre studenti. “Credo che oggi servano più corsi per gli imprenditori, che per i giovani, - continua provocatoriamente Benincasa - perché la ristorazione italiana è ancora troppo spesso figlia di modelli vecchi. Lo stesso atto di formazione deve essere inteso all’interno di un percorso identitario e di crescita. Anni fa abbiamo proposto un gioco a tutti i nostri collaboratori, dal magazziniere al responsabile eventi, per trovare tre termini che contraddistinguessero la nostra azienda. Sono usciti ambizione, impegno e creatività valori distintivi e identitari di tutto il nostro gruppo. Ecco che occorre trovare strade nuove, proprio perché il mercato e le nuove generazioni sono profondamente cambiate”.
Anche Vincenzo Butticcé, Patron e Chef de Il Moro Ristorante Monza, docente di enogastronomia e Vicepresidente Vicario Nord Italia APCI conferma l’importanza del senso di appartenenza per le giovani generazioni: “Se non capiamo le specifiche peculiarità della Generazione Z, ben diverse da quelle precedenti, è difficile fare passi. Oggi gli obiettivi dei giovani sono differenti da quelli che avevamo noi, hanno una diversa fragilità e a volte una paura di sbagliare che è tipica della loro generazione. Se non teniamo conto della loro intelligenza e maturità emotiva, del fatto che sono bisognosi di conferme e desiderano sentirsi parte di un gruppo, non riusciremo a motivarli e ad attrarli adeguatamente nel mondo del lavoro”.
Una visione realistica confermata anche da Luca Malizia e Alice Ausili di Mixology Academy, che nella loro scuola di alta formazione puntano a chiarezza e trasparenza coi collaboratori, a cui viene dato un percorso formativo e di crescita strutturato, e da Moreno Faina, Direttore Università del Caffè Illy, la cui formazione dall’Italia arriva fino in Brasile, a beneficio dei produttori stessi di caffè.
HQ in pillole:
Hi Fly Catering è il primo marchio, nato nel 1999, specializzato in ristorazione per jet privati, che con oltre 4000 voli e 20mila passeggeri l’anno, vanta una clientela d’élite. Da quest’esperienza ai più alti livelli del comparto lusso sono nati altri tre marchi: Dream-Eat, catering che si rivolge prevalentemente all’alta moda, alle produzioni cinematografiche e pubblicitarie; BioQitchen specializzato in preparazioni biologiche, che nel 2023 si è trasformato in un laboratorio integrato di co-ricerca e realizzazione del Food Design Sostenibile, assieme ad altri importanti partner. Non ultimo HangarQ, la location in via Tertulliano n. 68, dove organizzare eventi privati ed aziendali in vero stile flight-experience.
Ambizione, impegno e creatività sono i valori distintivi di questo gruppo che fa letteralmente volare con la sua proposta ristorativa.
Catering del settore lusso con quattro brand specializzati:
o Hi Fly specializzato in catering per jet privati,
o BioQitchen, il catering oltre il biologico,
o Dream Eat, catering per la moda e le produzioni cinematografiche,
o HangarQ, sede in via Tertulliano n. 68 per eventi privati e aziendali.
Sito: http://hqfoodandbeverage.com/
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hqfoodandbeverage.com
