Nasce perché, attraverso la formazione, si possa creare il naturale completamento dell’eccellenza. Cosa significa? Secondo Bonifanti, l’eccellenza, per essere tale, deve essere percepita. Non solo, deve anche mantenersi nel tempo e quindi non può fare a meno della ricerca che, se da una parte produce il miglioramento continuo a livello produttivo, dall’altra contribuisce in modo determinante a creare intenditori, ovvero persone capaci di riconoscerla.
In questa giornata, promossa da Istituto Eccellenze Italiane Certificate e organizzata dal Centro Studi Assaggiatori, si è tenuto un workshop scientifico dal titolo – come anticipato poco fa – Il senso dell’Accademia a completamento dell’eccellenza, durante il quale sono stati coinvolti ricercatori universitari e molte delle associazioni che hanno come finalità la valorizzazione di una merceologia mediante la sensorialità.
Nel corso dell’evento si è discusso del ruolo delle Company Academy del food con l’intervento di Luigi Odello, Presidente Centro Studi Assaggiatori, che riguardo all’eccellenza ha affermato: “L’eccellenza esiste: il buono, così come il bello, piacciono a tutti indistintamente. Lo diceva Hume nel XVIII secolo e noi lo stiamo confermando oggi con l’evoluzione delle scienze sensoriali. Occorre quindi un cambio di paradigma che sconvolgerà le tecniche delle indagini sensoriali di mercato. E renderà giustizia alle imprese che cercano di dare un piacere vero attraverso i loro prodotti.”
Con Gian Paolo Braceschi, dell’Istituto Eccellenze Italiane Certificate, si è discusso della certificazione dell’eccellenza sensoriale. È stata poi approfondita la lievitazione naturale, con l’intervento di Francesca Venturi, docente presso l’Università degli studi di Pisa, nonché il processo produttivo delle colombe (dopotutto la Pasqua è alle porte) con una particolare attenzione alla degustazione. Non una qualunque, ma un assaggio guidato da esperti di analisi sensoriale che hanno spiegato le logiche scientifiche dietro alla percezione, permettendo ai partecipanti di assumere le vesti di giudici sensoriali e, dunque, interrogarsi sui sensi coinvolti e sulla qualità percepita del prodotto.
L'obiettivo di questo, e molti altri eventi e corsi che si succederanno nel prossimo futuro, è quello di generare un circolo virtuoso in cui il produttore, che accumula e codifica conoscenza, la traduce in buone pratiche e la trasferisce all’esterno con diversi mezzi fino a raggiungere il cliente.
La Sweet Academy è pensata per formare agenti di vendita, affinché il loro racconto dei prodotti di eccellenza sia ancora più consapevole; i consumatori e gli amatori, perché conoscano i processi di lavorazione dei prodotti Bonifanti e sviluppino una competenza sensoriale; i docenti e studenti, affinché si estenda e sviluppi la cultura della lievitazione dei dolci da forno, fatta con il solo lievito madre; e infine, i clienti, per trasformarli in veri e propri intenditori capaci di un acquisto consapevole.
“Questo è un punto di arrivo per il Gruppo Grondona (di cui fa parte Bonifanti) ma allo stesso tempo una partenza – commenta Giuseppe Fabbri, Amministratore Delegato di Bonifanti –Erano anni che pensavamo a come divulgare i benefici sensoriali e digestivi circa l’utilizzo del lievito madre in purezza, senza trasmetterlo come un messaggio di marketing o un valore esclusivamente autoreferenziale. Finalmente abbiamo trovato la risposta in un’accademia scientifica.”
Allo stesso tempo si tratta anche di un punto di partenza per l’azienda di Villafranca e per l’intero Gruppo Grondona.
“Ora inizia il lavoro per organizzare i corsi di una formazione supportata da dati scientifici e da docenti universitari che, con i loro studi e le loro continue ricerche, testimoniano le caratteristiche dei prodotti ottenuti dalla naturale lunga lievitazione. Non saranno solo appuntamenti teorici, ma saranno seguiti da esperienze concrete svolte nelle nostre sale impasti.”
In fondo, è l’esperienza a fare l’intenditore. Per questo, ci sarà anche molta pratica.
Bonifanti
Ai piedi del Monviso, dove c’è aria fresca e acqua pura, la Bonifanti produce dal 1932 Panettoni e Colombe seguendo le ricette tradizionali, scegliendo gli ingredienti migliori e usando esclusivamente lievito da Madre Bianca Bonifanti.
È una miscela viva, rinfrescata ogni giorno e composta da acqua, farina e da una preziosa microflora di lieviti e batteri lattici stabilizzati. Bonifanti ha fatto, da sempre, una scelta difficile e al contempo straordinaria. Gestire un processo produttivo molto più lungo e articolato che rispetti i tempi naturali della lenta fermentazione utilizzando solo ingredienti puri e naturali, non contaminati da conservanti o additivi che modificherebbero il delicato ambiente in cui vivono questi sensibili microrganismi.
Il prodotto finale ottenuto è più aromatico e gustoso. Dal punto di vista compositivo è più morbido e digeribile. Un prodotto di assoluta qualità, che non puoi trovare sugli scaffali della grande distribuzione.
