L’executive Chef Andrea Mattei del ristorante stellato “Bistrot” a Forte dei Marmi (Via Achille Franceschi, 14, 55042 Forte dei Marmi LU), appartenente da sempre alla famiglia Vaiani, ha accettato la sfida ed elaborato un menù per la Chaine d.R. Toscana che vede il Re bianco fondersi ed intrigarsi – è proprio il caso di dire - con il pesce versiliese ed il vino di cantine locali.
La speciale serata, organizzata dalla Presidente (Bailli), l’avvocato Giovanna Elettra Livreri, e dalla vice consigliera gastronomica Silvia Biagioni, attenta ed esigente gourmet, oltre a celebrare, unitamente ad un gruppo di appassionati gourmet membri ed amici del Chaine des Rotisseurs, il pregiato e selvatico tartufo pregiato bianco, sarà anche l’occasione perfetta per festeggiare, con il team del ristorante Bistrot, l’assegnazione, avvenuta lo scorso 5 novembre, della seconda stella Michelin, conferita al ristorante ed al suo Chef Andrea Mattei, questa volta “verde”, in aggiunta alla tradizionale stella rossa del 2011 e riconfermata, (per altro unica stella “verde” Michelin della Toscana che simboleggia il riconoscimento di raggiungimento di valori e sostenibilità allineati al “Green New Deal Europeo”). Lo Chef Andrea Mattei spiega che: <<La Fattoria Vaiani dei titolari del ristorante Bistrot, con i suoi 5 ettari, è una vera e propria ispirazione per la creazione del menù del ristorante: ortaggi, verdure, frutta, olio EVO… che uniti al pesce sono una genuina esplosione sensoriale.
Spesso parto proprio da qui per ideare gli ottimi piatti in carta. Come non citare, ad esempio, il dessert Andrea & Andrea (nomi di battesimo di chef e fattore, appunto), ove il mascarpone è colorato ed insaporito con frutta ed erbe aromatiche di produzione propria in diverse consistenze. Tutto raccontato con competenza e passione dallo staff>>. <<È una sorpresa che ci fa doppiamente piacere pensando a nostro padre, il primo vero sostenitore dell’orto a San Quirico di Moriano», commenta un emozionato Marco Vaiani che da quando il padre Piero Vaiani è mancato porta avanti l’impresa di famiglia insieme al fratello David Vaiani.
«Si tratta di un progetto in cui ha creduto da subito il nostro chef Andrea Mattei, affiancando i vegetali alla cucina di mare. Fatto non scontato!». La Bailli Elettra Livreri, presidente della Chaine Toscana Francigena e segretario generale della Camera di Commercio italo-estera CC-ICRD, sul senso della serata a tema “re bianco” organizzata al Bistrot, pone l’attenzione sul Tuber Magnatum Pico, che sembra attraversare delle difficoltà.
La stessa, evidenzia come: << In atto, questo pregiato prodotto della nostra terra patisce i cambiamenti climatici e la non corretta governance dell’uomo. Anche perché spetterà al Tuber Magnatum Pico assicurare un futuro al tartufo italiano: tuttora, a livello globale, guida infatti la produzione e l’export. Secondo gli analisti settoriali di mercato, nel 2024 il valore stimato del mercato globale dei tartufi è di circa 404,71 milioni di dollari di cui poco più della metà generato dal bianco pregiato.
Un valore che aumenta con un tasso medio annuo dell’8% circa con una previsione di crescita di circa 600 milioni di dollari nel 2029. Un trend su cui vari mercati hanno scommesso già da più di un decennio, investendo sulla coltivazione della versione nera del tartufo (meno pregiata e più a buon mercato) e, oggi, vantano risultati impressionanti. Infatti Il tartufo bianco ancora non si può coltivare, il che distingue l’Italia dagli altri stati dove il tartufo è una pratica agricola. È dato sapere come appena 10 anni fa, nell’aree interregionale Piemonte, Toscana e Marche, si raccoglievano fino a qualche anno fa due bianchi su tre tartufi, adesso sono solo quattro “Magnatum” su dieci.
Motivo per cui il prezzo del bianco di Alba è arrivato anche a 6mila euro al kg. Come rimedio viene suggerito dagli esperti di settore di modificare d’ora innanzi il calendario delle raccolte ovvero ridotti i prelievi per qualche anno così da consentire agli areali di rigenerarsi e rilanciare in questo modo la produzione. Ciò porterà nel prossimo futuro a rendere il “Magnatum” italico sempre più raro e ricercato, oltre che sempre più caro.
È chiaro che nel settore ci vorranno nuove norme per impedire il degrado che, più del cambiamento climatico, è all'origine del calo drastico della raccolta. L’esperto direttore del Centro sperimentale di tartuficoltura a Sant’Angelo in Vado ha fatto recentemente sapere che abbiamo un patrimonio di conoscenze scientifiche che ci permetterebbero di attivare politiche precise a tutela di un terreno, quello italico, ricco di microrganismi e di biodiversità del tutto assenti altrove».
Non resta che augurare buona cena al Tartufo ai fortunati gourmet de la Chaine Toscana Francigena che potranno ancora gustare la prelibatezza del Tuber Magnatum Pico magistralmente interpretata dallo Chef executive Andrea Mattei del ristorante Bistrot a Forte dei Marmi; già luogo eletto per molti attenti sostenitori dell’enogastronomia sostenibile.
Gabriella Chiarappa
Vice Charge des Press de la Chaine des Rotisseurs
