Tommaso Putin, CFO di Serenissima Ristorazione, ha parlato in un’intervista della situazione attuale dell’azienda dopo un 2020 influenzato dallo scoppio della pandemia e delle strategie adottate per fronteggiarla.
Serenissima Ristorazione: differenziazione di portafoglio e consegna soluzioni vincenti nel contrasto al Covid-19
Il 2020 nella ristorazione collettiva ha comportato una flessione generale di ricavi e vendite equivalente a 1,5 miliardi di euro, conseguenza di 329 milioni di pasti non consegnati. Un contesto nel quale le imprese del comparto hanno provato a far fronte investendo in servizi continuativi, regole più stringenti e revisione dei contratti d'appalto. Tra queste anche Serenissima Ristorazione, capofila nel settore della ristorazione commerciale e collettiva, la cui situazione attuale è stata raccontata dal CFO Tommaso Putin. Infatti, a fronte di un bilancio ancora da definire ma che verosimilmente si attesterà intorno al -15% sul fatturato, la società è comunque riuscita a contenere le perdite grazie a un portafoglio molto differenziato, che spazia dalla ristorazione ospedaliera a quella scolastica, e ancora a quella commerciale e aziendale. Inoltre, è risultata vincente anche la strategia di investire, in ottica di flessibilità, su target di imprese di media e piccola grandezza. La modalità di lavoro agile ha avuto conseguenze importanti sul comparto e, per ovviare alla riduzione della domanda, Serenissima Ristorazione ha puntato sulla consegna come servizio opzionale. Inoltre, diversi avventori di locali e self-service hanno scelto la delivery al tavolo con il personale impiegato senza ricorrere a nessun aggregatore.
Serenissima Ristorazione: la ristorazione scolastica e le soluzioni vending
Tommaso Putin, CFO di Serenissima Ristorazione, ha proseguito l’intervista raccontando la ripartenza del servizio di ristorazione nelle scuole a settembre 2020, in concomitanza con la riapertura degli istituti, che è stato garantito in totale sicurezza grazie all’implementazione di regole ancora più severe e all’introduzione di pasti monoporzione per ovviare al metodo di scodellamento. Infine, è stata impostata una ripartizione del servizio nel corso della giornata. Per quanto riguarda invece la rinegoziazione dei contratti, la realtà di Vicenza ha verificato l’esistenza di un’ampia collaborazione da parte di partner e clientela nel giungere a proposte condivise per continuare a fruire del servizio. A livello di innovazione dei processi, fenomeno divenuto più rapido a causa della pandemia, Serenissima Ristorazione ha tentato lo sviluppo della ristorazione automatica venendo così incontro, per mezzo di soluzioni tipo vending, alle nuove richieste dei clienti aziendali. Questo ha condotto anche all’utilizzo di piatti unici, alternativa più comoda, e di locker refrigerati con ritiro di pasti preordinati. Nell’opinione del CFO Tommaso Putin, infine: “Il 2021 sarà sicuramente l’anno della ripresa, lo possiamo percepire già ora. Certo, da un lato la ristorazione ospedaliera ha ridotto i propri volumi perché le strutture sono state impegnate dall’emergenza con interi reparti tradizionali riconvertiti in reparti covid. Dall’altro, la ristorazione commerciale e aziendale è sottoposta a una questione psicologica. Con il tempo si riprenderanno le proprie abitudini”.
