la spalla cotta di S. Secondo

La spalla cotta, chiamata anche spalla di S.Secondo, è un tipico salume della zona parmense di S.Secondo e dei paesi limitrofi. Questo prodotto si ricava dalla spalla del suino, ovvero dalla parte anteriore dell’animale, cioè dalla scapola! questo pezzo si differenzia da quello posteriore dove si ricava il prosciutto, per la presenza dell’osso piatto della scapola, il quale rende complessa la stagionatura del salume, proprio per questo la versione cruda della spalla è molto meno diffusa della versione cotta.

Questo salume è molto antico, si sono ritrovati documenti risalenti al 1170 in cui già si parlava di questo prodotto. Infatti, secondo alcune pergamene conservate nel Capitolo della Cattedrale di Parma, il notaio Puteolisius venne inviato dai canonici nelle terre di San Secondo per poter stipulare con i coloni degli accordi per l’uso delle proprietà ecclesiastiche, qui il notaio scoprì la presenza della spalla cotta, precisamente a San Quirico e Palasone (frazione di Sissa Trecasali)

La spalla cotta viene disossata e fatta riposare cruda negli aromi per quindici giorni, poi legata a mano, la quale assume l’aspetto di una grossa sfera, che verrà di nuovo fatta riposare e stagionare per 25/30 giorni. Successivamente verrà fatta cuocere a bassa temperatura in acqua a 75 ° circa, insieme al vino rosso “Fortanina” e alle verdure per alcune ore. 

Tutto questa lavorazione, conferisce al prodotto un profumo ed un aroma particolare molto delicato, è ottimo servito e mangiato in un panino, come antipasto, ma soprattutto perché non con il classico ed inimitabile gnocco fritto/ torta fritta. Unica servita calda secondo la tradizione, ecco perché una volta affettata, il consiglio, è quello di scaldarla a bagnomaria tra due piatti , posti sopra ad una pentola contenente acqua portata ad ebollizione. 

Scommetto che non stai più nella pelle per poterla assaggiare ! Ricorda di conservarla una volta aperta nella parte superiore del frigo e non per più di 7 giorni.

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