Tra le carni rosse, quella di cavallo è la più bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Dal tipico sapore dolciastro, è ricca di Omega 3, proteine e ferro, ottima per lo sviluppo di bambini e adolescenti e per proteggere la salute dei più anziani. Il suo basso quantitativo di grassi, inoltre, la rende perfetta per la dieta degli sportivi, fornendo un notevole supporto nel recupero muscolare. I tagli di carne equina sono molteplici: dai più comuni, come il collo e la fesa, ai più pregiati come il filetto e il controfiletto. Molto versatile, è ottima da consumare da sola, ma si adatta anche a svariate ricette. Dà il meglio di se, però, consumata cruda. E’ proprio così che viene realizzato il pesto di cavallo, piatto originario per eccellenza della tradizione emiliana ma presto diffusosi in tutta Italia. Il cavallo pesto Realizzare il “caval pist” (o cavallo pesto, come viene chiamato nel dialetto parmigiano) è molto semplice e veloce. La prima cosa da fare è selezionare con cura la carne. In questa fase non risparmiate sulla qualità: deve essere assolutamente fresca e di prima scelta. Una volta scelto il taglio e definita la quantità (per ogni porzione 2 etti sono più che sufficienti), bisogna disporre la carne su di un piatto abbastanza ampio e schiacciarla con l’aiuto di una forchetta. Una volta raggiunto lo spessore che desiderate, ricopritela con olio d’oliva, qualche goccia di succo di limone e cipolla tritata finemente. Servitela arricchita con scaglie di Parmigiano Reggiano e accompagnata un buon vino rosso. E il piatto è pronto. Il più alto tasso di produzione e consumo di carne di cavallo è stato registrato nella provincia parmigiana dove, proprio a Fidenza, sorge una storica macelleria equina di altissima qualità. Diffidate dalle imitazioni: una buona polpa di cavallo si distingue per il suo colore rosso vivo e per la totale assenza di particelle di grasso che ne garantiscono un sapore unico e un’elevata digeribilità.
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www.labottegadelcavallo.info
