“La tradizione è il punto di partenza per raggiungere nuovi traguardi”: è questo il motto di Vincenzo Ferrieri, giovane pasticciere napoletano, noto per la sua creatività che mette al centro di tutte le idee che sviluppa la “sfogliatella”, il dolce più rappresentativo della tradizione dolciaria partenopea. In virtù della sua partecipazione a “L’Artigiano in Fiera” (1-9 dicembre – Fieramilano Rho), evento dedicato per l’appunto alle infinite sfumature della creatività di tutti i popoli del mondo. Vincenzo ha messo insieme tre dolci simbolo di tre regioni d’Italia (da Nord a Sud), ovvero: il panettone per la Lombardia, la sfogliatella per la Campania e il gelato per la Sicilia. Nasce così il “panettone farcito con la sfogliatella fredda”: il classico dolce milanese – rigorosamente arricchito con canditi e uvetta – viene farcito con la sfogliatella scomposta, la sfogliatella - gelato nota come “sfogliata fredda” che ha avuto grande successo la scorsa estate, e la sfoglia sbriciolata.
I genitori napoletani, si sa, fanno molta fatica ad allentare le briglia e a lasciar andare i loro figli. Questo però non pregiudica il fatto che tengano tantissimo alla carriera lavorativa dei loro figli, ergo si fanno in quattro per garantire loro gli studi e – chi se lo può permettere – investe per creare loro un ”avvenire”. Cosa significa? A Napoli questo termine in ambito lavorativo ha una doppia accezione: l’”avvenire” per l’operaio significa il “posto fisso”, ovvero un lavoro con contratto a tempo indeterminato che garantisce la successiva creazione di una famiglia (dunque la stipula di un mutuo); per i genitori un po’ più moderni e abbienti l’”avvenire” può coincidere anche con la creazione di una realtà imprenditoriale che garantisca ai propri figli la sopravvivenza futura. Tanti negozi, ristoranti, pizzerie, pasticcerie a Napoli sono nate per questo motivo (nel campo dell’enogastronomia, poi, i napoletani sono maggiormente disposti ad investire in quanto parecchio abili ai fornelli e buone forchette).
Una case history attinente a questo discorso è quella della famiglia Ferrieri, che da generazioni investe nel campo del food, soprattutto in quello della pasticceria. Una lunga tradizione che segna la nascita di un nuovo modo di intendere la gastronomia a Napoli e non solo. Il bisnonno di Salvatore Ferrieri gestiva un bar nella storica Via Foria, mentre il nonno era nel settore macelleria. Negli anni ‘70 i suoi genitori fondarono “Gastronomia Tedesca”, antesignano del pub e primo locale a proporre a Napoli un food veloce ed insolito, come il panino con wurstel e crauti. Con la stessa dedizione e passione per la cucina Salvatore lavorò con il padre fin da quegli anni, per farsi poi promotore nel tempo di una gastronomia diversa, ma altrettanto ricercata. Si apre ad altri settori della cucina approdando con successo in quello della “ristorazione tuttotondo”, che unisce i piatti della tradizione napoletana alla pizzeria e ad una straordinaria pasticceria artigianale, ovvero quella di SfogliateLab, bar/pasticceria ubicato in piazza Garibaldi.
Buon sangue non mente: Vincenzo Ferrieri, figlio di Salvatore, attualmente titolare del marchio SfogliateLab, ha fatto suo questo modus operandi e ogni giorno sperimenta nel laboratorio della storica pasticceria di piazza Garibaldi nuovi modi per somministrare ai suoi clienti i dolci della tradizione napoletana. E’ nata così la Sfogliacampanella: non è una sfogliatella, non è un babà, né tanto meno un dolce alla ricotta. E’ un dolce che non finisce mai di stupire con i suoi tre strati di gusto: presenta all’esterno la sfogliata a pasta riccia e dentro, avvolto in un cuore di cioccolato e in una raffinata mousse a base di ricotta, il babà in versione mignon. Sembra facile ma non lo è. Il segreto è nella crema di ricotta miscelata. Un dolce che invita chi lo assaggia a prendersi del tempo, obbliga i golosi a concedersi diversi momenti di piacere assaporando la tradizione che lo accompagna e - magari - cercando di indovinare la sua antica e preziosa ricetta.
“Da ragazzo ho sempre avuto la passione per la pasticceria creativa – spiega Vincenzo – . Con le mie creazioni voglio ricalcare la tradizione culinaria della sfogliatella e dare avvio a un nuovo rito del piacere, portandolo in giro partendo ovviamente da Napoli”.
Insomma, Vincenzo sarà pure un figlio di papà, ma di un papà napoletano, che ha insegnato ai propri figli a rimboccarsi le maniche per mettere a frutto ciò che hanno ereditato!
SFOGLIATELAB
Piazza Giuseppe Garibaldi, 82 (Napoli)
Tel. 081 554 0165
www.sfogliatelab.it
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