Quando le persone comuni considerano una pietanza diffusa ed amata come la pizza, hanno sempre in mente abili ed esperti pizzaioli che preparano la pizza con ricette meticolose.
I non addetti ai lavori ignorano quando sia importante per avere delle ottime pizze, uno strumento fondamentale come il forno che le cuoce.
I forni hanno caratteristiche molto particolari in base alla tipologia scelta, e cuociono la pizza ognuno in modo diverso. Quindi la scelta del forno è condizionata al tipo di pizza che deve essere preparata.
Ecco una descrizione delle caratteristiche dei vari tipi di forno per cuocere le pizze.
Forno a legna tradizionale a platea fissa
E’ sicuramente il tipo di forno più utilizzato dalle pizzerie. Viene realizzato in pietra refrattaria.
Ci sono due possibili combustioni per questo forno: il classico sistema a legna che nei forni più moderni diventa invece a gas. Le temperature consigliate per questi forni arrivano ai 450 gradi per la classica pizza napoletana.
La scelta della temperatura di cottura non è arbitraria: dipende dal peso della pasta della pizza da cuocere, dalla quantità dell’acqua che vi è contenuta, dal tipo di farina che è stata scelta.
I vantaggi principale di questo tipo di forno sono i costi di gestione bassi, e un’ottima performance nella cottura.
L’investimento per questo forno non è eccessivo, rendendo l’apertura della pizzeria per l’imprenditore qualcosa di accessibile.
Uno svantaggio notevole è che sono necessarie canne fumarie particolari, coibentate, con un abbattitore dei fumi, canne fumaria particolarmente costose.
Inoltre, visto che le temperature interne al forno non sono sempre uguali, serve una certa esperienza da parte del pizzaiolo.
Forno rotativo a legna e a gas
Questo forno, in uso dagli ultimi anni 90, rende più facile il lavoro del pizzaiolo, consentendogli di girare di meno le pizze in cottura. E’ adatto anche a pizzaioli meno esperti.
Il forno viene controllato da un computer che avvisa quando le pizze sono pronte.
Questo forno ha separate tra di loro la camera di combustione e quella di cottura..
Forno elettrico
Il forno elettrico è pensato come adatto alle pizze al taglio oppure a cucinare focacce. Molto facile da pulire, non richiede l’installazione di canne fumarie di tipo particolare oppure di abbattitori di fumo. Alcuni modelli di questo forno hanno un pannello digitale che permette di mettere in memoria alcuni programmi per la cottura e anche di controllare sempre le temperature raggiunte nel forno.
Questo forno grazie a resistenze poste sotto le lastre refrattarie o in alto, riesce a cuocere in modo uniforme.
Molto importante evitare di acquistare forni elettrici dalla progettazione non di alto livello.
Forno elettrico a tunnel
Questo forno possiamo considerarlo un modello di ultima generazione. Questa soluzione permette di non dover avere in pizzeria personale con molta esperienza, pur avendo molto lavoro da fare.
Tra i contro abbiamo i costi di gestione decisamente.
Tra i vari vantaggi abbiamo dimensioni contenute, cottura ad alte temperature, e alta produttività in cucina. Caratteristica svantaggiosa particolare: il personale non può sistemarlo vicino ad una finestra, perché si trova a soffrire le correnti d’aria fredde.
