Il Perù è celebre in tutto il mondo per gli appuntamenti culturali dedicati alle celebrazioni della Settimana Santa, festività accolta anche da certo fervore gastronomico. Un’identità culinaria che ha portato Lima ad essere recentemente incoronata tra le destinazioni da visitare nel 2023 dai Best in Travel di Lonely Planet, proprio grazie alle sue proposte culinarie. Ma tutto il Perù è un vero e proprio paradiso per amanti della buona cucina che, all’interno dei suoi confini, custodisce un’ampia varietà anche in termini di proposte enogastronomiche. Ogni Regione del Paese, infatti, propone proprie specialità, da far venire letteralmente l'acquolina in bocca. Sapete che a Cusco è consuetudine mangiare 12 piatti il Venerdì Santo o cosa vi attende a Piura e Arequipa in questa occasione speciale? E cosa viene offerto nella Foresta Amazzonica o tra gli altipiani delle Ande? Lasciatevi trasportare in un tour dei sapori peruviani attraverso 6 Regioni, alla scoperta di inconsuete esperienze da gustare durante la Settimana Santa.
Nonostante l'Amazzonia peruviana sia un territorio molto vasto, le sue tradizioni culinarie sono molto simili e, in qualche modo, uniscono questi spazi immensi. In generale, l'enogastronomia della foresta amazzonica è una testimonianza del connubio tra uomo e natura e rappresenta una ricchezza culturale unica al mondo. Così, dal nord est, nella Regione di Loreto – nonché porta d’ingresso al Rio delle Amazzoni, ricca di Riserve Naturali protette e specie uniche al mondo - attraversando la Foresta centrale e giungendo alla porzione più meridionale, in cui si trova la Regione di Madre de Dios, è possibile trovare pietanze così come celebrazioni molto simili tra loro. La Pasqua non fa eccezione e durante i festeggiamenti dedicati a questo periodo dell’anno si apre la possibilità di gustare una serie di piatti a base di pesce, tra i quali spicca la Patarashca: prelibato stufato di pesce condito con rami di bijao e accompagnato da manioca e platano maturo. La cottura avviene all'interno di una foglia di banano o di palma, insieme a patate, cipolle, pomodori e spezie. La foglia viene successivamente chiusa e scottata. Il risultato è un piatto saporito e aromatico, autentica allegoria della cultura culinaria locale.
Nell’area costiera settentrionale la protagonista è la cucina Moche, indiscutibilmente tra le migliori del Nord del Paese. È particolarmente diffusa nelle Regioni di Lambayeque e La Libertad, celebri per il patrimonio culturale, storico e archeologico: proprio qui, infatti, è possibile ammirare, tra le tante, l’affascinante Museo delle Tombe Reali di Sipán, che espone pregiati oggetti provenienti dalla tomba del Signore di Sipán o la splendida cittadella precolombiana di Chan Chan, dichiarata Patrimonio dell’Umanità dall’UNESCO. Durante il periodo di Pasqua, in queste zone prevale il consumo di piatti come la causa con pesce marinato, anche detta norteña, e la sopa teóloga. La Causa Norteña, molto apprezzata a Lambayeque, è essenzialmente composta da patate bollite, pressate e arricchite con sale, pepe, limone e peperoncino. Viene servita con escabeche o stufato di pesce, caldo o freddo, accompagnato da cipolle, pomodoro, patate dolci, mais, yucca, uova sode e olive. La sopa teóloga, invece, è tipica dell’area di Trujillo - capitale della Regione de La Libertad – e viene solitamente proposta in occasione della Domenica delle Palme. Si tratta di una ricca zuppa di pollo con diverse verdure, formaggio e latte e ne esistono varianti anche al manzo e al maiale.
Situata sempre sulla costa nord-occidentale, Piura è una Regione del Perù che si estende dagli altipiani andini fino alla costa ed è famosa per le sue bellezze naturali, come le spiagge di Máncora - lunga 20 chilometri e meta prediletta dagli amanti del surf - e Los Órganos – dove, tra agosto e ottobre, si osserva l’arrivo delle megattere che dalle acque artiche giungono fin qui per riprodursi e crescere i loro piccoli - ma anche dalla sua prelibata gastronomia. Durante la Settimana Santa qui si consuma in particolare la Malarrabia, un piatto che riassume bene la complessa cultura locale. La base della pietanza è il purè di platano cotto, condito con aglio, peperoncino, cipolla e formaggio di capra sbriciolato. Il tutto viene accompagnato da pesce in salamoia o “sudado” e da uno stufato di ceci oppure di fagioli o lenticchie.
Nella zona meridionale e in particolare a Cusco le tradizioni legate alla Pasqua sono ricche di simbolismi religiosi e culturali, una fusione di riti cattolici e antiche tradizioni andine. La celebrazione inizia il Giovedì Santo con la processione della "Santissima Trinità", nel centro storico della città. Il Venerdì Santo si svolge la processione del "Cristo de los Temblores", che si ritiene abbia salvato Cusco da un terremoto nel 1650. Un rituale che inizia nella chiesa di San Francisco e attraversa le strade della città, portando la statua del Cristo coperta di fiori bianchi. Proprio durante questa giornata si pratica un’usanza che contraddistingue la Regione di Cusco da tutte le altre: la tradizione delle 12 portate. Una festa culinaria che consiste nel digiunare fino all’ora di pranzo per poi gustare sei piatti salati e sei dolci, commemorando l'ultima cena di Cristo. Le proposte variano di famiglia in famiglia ma non possono mancare la zuppa di mais o Iawa, la zuppa di olluco o muggine, la zuppa di machas e gamberi, il riso con frutti di mare e il pesce o la trota fritti. Per quanto riguarda i dolci, sono diffuse le empanadas cuzqueñas, i suspiros e la mazamorra. Il Sabato viene poi celebrata la "Messa della Gloria" nella cattedrale di Cusco e successivamente la statua di Maria viene esposta tra le strade della città. La Domenica, infine, la celebrazione raggiunge il suo apice con la "Fiesta de la Resurrección", che si svolge in diverse parti della città.
Ad Arequipa la Pasqua è una festa religiosa molto sentita e si svolgono svariate celebrazioni durante la Settimana Santa. Le famiglie della città, che possiede una delle identità gastronomiche più consolidate del Paese, durante la Pasqua si affaccendano nel preparare le pietanze tipiche di questo. Il Venerdì Santo si celebra la processione del "Silenzio", durante la quale i fedeli portano per la città immagini sacre e recitano preghiere. La processione si svolge appunto in silenzio, con luci soffuse, per ricordare il dolore e la sofferenza della passione di Cristo. Durante la giornata viene servito il "chupe de viernes”: un piatto a base di pesce, arricchito con patate, mais, latte e formaggio, e condito con erbe aromatiche come prezzemolo ed erba cipollina. La celebrazione più importante si svolge la Domenica di Pasqua, con la processione della "Resurrezione", durante la quale i fedeli portano l'immagine del Cristo per la città. In questa occasione si consuma il "chupe de domingo", a base di carne. È composto da carne di manzo, pollo o coniglio, patate, mais, formaggio e latte ed è accompagnato con erbe aromatiche e spezie. Entrambi i piatti, eccellenti comfort food, sono un connubio di elementi della cucina spagnola e andina e rappresentano una forma di riunione familiare durante le festività pasquali.
