(A cura di GIANNI DAL MASO)
La vita del pescatore è fatta di passione ed è da sempre una vita durissima. Sono andato a scoprire i segreti culinarie di alcuni pescherecci che ci fanno capire come sia cambiata l'essenza di questo nobile e antico mestiere.
Gli chef stellati hanno (finalmente) compreso che si può mangiare benissimo degustando in modo creativo specie di pesci erroneamente considerate minori che da sempre vengono usate per zuppe o fritti.
I ristoranti con peschereccio sono il modo migliore per conoscere il pescaturismo e l'ittoturismo: il pescaturismo ti porta al mare coi pescatori e ti insegna a comprendere i segreti dei professionisti della pesca; per ittoturismo si intende l'ospitalità offerta dai pescatori in porti e casoni da pesca, per mangiare le ricette più tradizionali e tipiche.
Di seguito una selezione delle migliori “tavole” per consumare il miglior pescato a "miglio zero".
In Liguria segnaliamo il più antico ristorante di Sestri Levante 'polpo mario'
dove spiccano leccornie come il ragù bianco di polpo alle erbe liguri e il patè
di polpo conosciuto meglio come energetico del palombaro. Il fritto degli
angeli viene preparato con pesci grandi come il nasello, pesce azzurro e pesce
nudo. I costi sono ampiamente alla portata di tutti.
Il “Bistrot Mare” a Piazza Marsala dove vige la scelta del pesce che si
desidera consumare e che viene preparato all'istante. Ottime sono le trenette
al sugo del pescato del giorno ma si possono assaggiare anche piatti di spada
affumicato e tartine accompagnati dal vino Eroico proveniente dalle colline di
Varazze.
Altro ottimo pasto viene servito sul peschereccio ''Pesce Pazzo'' dove si
recuperano le reti calate la sera prima e poi si mangia a bordo un veramente ottimo
pranzo a base di pesce grigliato.
Nel porto alla sera si preparano cartocci di fritto serviti con un bicchiere di vermentino ligure il ristorante offre piatti importanti come il carpaccio di palamita al profumo di arancio e le trofie polpo e basilico.
Proseguendo a questo punto metto in evidenza 'il gorgollo' a Bergeggi.
I piatti sono rigorosamente espressi praticamente una girandola di sugarelli,
boghe, zerri, pagelli e per i più raffinati è disponibile anche l'aragosta.
Ora trasferiamoci sulla costa tra trabucchi e bilance; esattamente andiamo tra
Vieste e Peschici in un trabucco, da 'Mimmi'; il trabucco è un antico sistema
di pesca fatto di pedane ancorate agli scogli da pali conficcato nella roccia
con aste di legno, corde e carrucole a sostenere una grande rete che viene
calata in acqua a cercare cefali, seppie e pesce azzurro.
Il ristorante, a conduzione famigliare, ha un ricco menù di pesce: orecchiette di cefalo e cicorielle, insalata di sgombro con capperi delle Tremiti e cipolla rossa e fritto di sarde e alici (questi soni i piatti da me preferiti).
A Tricase Porto in salento troviamo 'anima santa' una ottima trattoria che
tratta il pesce - preso con l'omonimo peschereccio - :seppie in pignatta, zuppa
di pesce con scorfani, merluzzo, lucerne e zorbe sgombri in agrodolce.
Nella “Stella del mare” di Torre Pali servono solo pesce catturato dal
proprietario: Polpo in umido, Seppia con
cipolle e pomodorini e le buonissime linguine con cicale greche.
Sulla costa adriatica a Teramo, all' “Osteria della Loggia” di Silvi alta dalla cucina escono piatti sorpredenti: pasta con granchi, polenta con lumachine di mare e minestra di rap, cicale e calamaretti.
Alla Caserma di San Benedetto del Tronto troviamo il miglior brodetto della regione. Qui si mangiano secondo tradizione 'le frattaglie' che i pescatori conservavano per sé.
Per esempio dallo stomaco della rana pescatrice si ricava un'ottima zuppa e sono fritti i pesci piccoli e le uova di merluzzo.
Nella zona è esploso il fenomeno Pesce Azzurro. I pescatori di Fano hanno
aperto un locale per incentivare il Consumo di questa tipologia di pesce:
sardoncini a scottadito, alici Marinate,
Calari fritti e molto altro.
Oggi i locali sono diventati quattro tra Romagna e Marche. La. Cooperativa lancia
un fast food ittico con asporto su una nave in pensione, lo scimector, appena ristrutturata.
A Bellaria presso il ristorante “Le Vele” ottime spighette al sugo, palamita lessata dal grande sapore e olimpionico fritto di merluzetti, sarde e gallinelle.
A Rimini presso Il pescato del” Canevone” abbiamo un trionfo di Rombi, Sogliole,
.. Sanpietro, Seppie, Calamari da sposare alle paste fresche.
Lasciamo Rimini per giungere a Chioggia, esattamente all'isola Verde dove Giovanni Tiozzo, Presidente della cooperativa T. Z mare, ha ricavato dal casone di Pesca del padre il ristorante “ La Bilancia” dove si pesca direttamente dalla terrazza del ristorant, si cala la rete ed ogni volta è una sorpresa: seppioline, Calamaretti, Anguille, Branzini, Sogliole e passere; da tutto questo ben di Dio si ricavano impepate, Grigliate e fritti sempre freschissimi.
A Grado (Gorizia) la cooperativa dei dei pescatori nel 2010 ha aperto una osteria denominata “Zero Miglia” al mercato ittico; lì è una parata di eccellenze: Boreto gradese, Fritto di laguna servito nella sessola (la paletta che serve a togliere l'acqua dal fondo della barca).
Infine il lungo pellegrinaggio ci porta a Muggia, provincia di Trieste, l'ittoturismo
“La Terrazza” propone calamari, Seppie, Alici e sardoni.
Al tramonto vengono identificati i banchi che vengono circondati da una rete a circuizione che intrappola il pescato che viene recuperato con dei retini per non rovinarlo.
Qui si mangiano sarde da nirvana, impanate e fritte, Seppie in rosso e ottimi pasticci.
