Le origini della cucina pugliese
La cucina pugliese è molto semplice e caratterizzata in particolar dal lavoro della terra, che non conosce gli apporti delle corti, ma che ha elaborato piatti tipici dai molti sapori e profumi. Quattro i cardini di questa gastronomia: olio, grano, verdure e pesce. Dalla fascia costiera adriatica, tutta ammantata di stupendi oliveti, si ricava quell’olio che ha un posto d'onore in cucina e che rappresenta circa un terzo della produzione complessiva italiana. Nella pianura del Tavoliere si coltiva il grano duro, all'origine di innumerevoli tipi di pasta e del celebre pane pugliese, scuro e saporito. Molto diffuse e di qualità pregiata sono le produzioni ortofrutticole, alla base di piatti originalissimi, elaborati comunque in tutte le provincie senza differenze sostanziali. Federico II, che fece della regione la sua patria d’elezione, apprezzava moltissimo questa cucina dagli aromi superbi, dove l'aglio immancabile sul Tavoliere, cede lo scettro alla cipolla scendendo verso sud.
La cucina pugliese è soprattutto frugale perché i suoi ingredienti simbolo sono il grano duro, l’olio, le verdure, i pesci ed il vino. Una frugalità che era già la base alimentare nell’antica Grecia, e romana. Una sobrietà alimentare che contraddistingue anche la cucina dei Bizantini, fatta anch’essa di pane, formaggio e olive. Questa storica frugalità è comunque alla base di quella tanto elogiata ed universalmente nota “dieta mediterranea”. Il grano, in realtà, è ingrediente principale per pane, paste, pizze rustiche e calzoni. Paste che nella tradizione vengono accompagnate da succulenti sughi di verdure, di carne di cavallo, manzo e castrato, cotti con lentezza fino a raggiungere inebrianti sapori, per poi riempire sontuosi piatti di portata. Dalla campagna arriva anche l’agnello che, preparato arrosto, fritto, a spezzatino o stufato, rassicura ogni appetito. Numerosi i formaggi: dalle mozzarelle alle trecce; dalla burrata ai burrini; dal caciocavallo al provolone e alle scamorze, senza trascurare i pecorini, il prezioso cacio-ricotta e la rara mercia. Con Federico II la regione venne divisa, tramite un ordinamento amministrativo, in tre parti: Terra di Bari, Capitanata e Terra d’Otranto. Questa suddivisione la si può ancora intravedere nella cucina regionale, che si caratterizza nelle varie zone, per le sue varianti. Ciò che caratterizza la gastronomia pugliese è la disponibilità in ogni provincia degli stessi alimenti, grazie ad un territorio più o meno pianeggiante che nel tempo ha facilitato la dinamica degli scambi.
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ristorantilecce.le.it
