A Terra Madre Salone del Gusto 2024 il caffè assume il ruolo di attore protagonista grazie alla Slow Food Coffee Coalition, una rete inclusiva che unisce i protagonisti della filiera del caffè, dagli agricoltori ai consumatori, che perseguono un obiettivo comune: ottenere un caffè buono, pulito e giusto per tutti passando dalla promozione dell’identità e dalla conoscenza del prodotto.
Tra i presenti all’evento internazionale c’è l’azienda toscana B.farm dei fratelli Samuele e Sandro Bonacchi (Board Of Experts della Coffee Coalition con un’altra decina di esperti) che segue da anni tutta la filiera del caffé dal seme alla tazza e aderisce all'iniziativa di certificazione Participatory Guarantee System (PGS). L’appartenenza di B.farm alla Coalition è una dichiarazione di impegno verso la tutela dell’ambiente e degli ecosistemi, di salvaguardia della sicurezza alimentare garantita dall’applicazione dei principi dell’agroecologia.
I valori sono quelli dell’inclusione sociale e della trasparenza lungo tutta la filiera attraverso la tutela dei diritti fondamentali dell’uomo e del lavoro. Al centro del modello ci sono l’origine specifica del caffè (da chi viene prodotto e in quale luogo) e la tutela della biodiversità come approccio sistemico tra ambiente, comunità e prodotti locali. L’obiettivo è educare e incoraggiare il dialogo, la conoscenza condivisa e la consapevolezza. Restano fondamentali la tracciabilità dei diversi processi, dall’origine alla tazzina, e il diritto al piacere, al gusto, ai sentori aromatici.
Mondo del vino e del caffè hanno molti punti di contatto: zona di provenienza, caratteristiche e qualità dei frutti, gestione agricola, coltivazione, fase di fermentazione. Il termine “naturale” è stato adottato proprio da B.farm per raccontare la produzione dei semi di caffè “in vigna”, possibilmente privi di difetti e lavorati in organico se non in biodinamico.
Per garantire l’autenticità del terroir in tazza, ovvero una perfetta estrazione, B.farm lancia Il progetto innovativo Ten che adotta una cialda in carta da 10 grammi di caffè (il 40% in più di dose classica). Ecco uno dei principi base adottati da B.farm: fare in modo che chiunque possa percepire le differenze e intercettare, attraverso i propri sensi, tanti piaceri diversi in funzione delle diverse espressioni di terroir.
Il risultato in tazza è, a tutti gli effetti, frutto del terroir dal quale la materia prima è nata, coltivata e raccolta: suolo, micro clima, altitudine, varietà botanica, processo di essiccazione del seme e qualità del lavoro umano svolto nella “vigna del caffè” sono le variabili fondamentali.
B.farm supporta e forma persino gli Aromateller, i nuovi ambassador del caffè di qualità, nuove figure professionali che acquisiscono le conoscenze dell’intera filiera agricola del caffè, della tostatura, dell’estrazione e hanno forti abilità nella degustazione della tazzina di caffè. Gli Aromateller così formati sanno accompagnare il consumatore nella degustazione raccontando il Flavore, ovvero le percezioni organolettiche di aromi, gusti e corpo percepite nel caffè affinché ogni appassionato possa scegliere la tazzina che più corrisponde alle proprie preferenze e godere di piaceri mai provati.
Il metodo brewing, noto anche con il nome di caffè filtro, è un altro cavallo di battaglia di B.farm e prevede l’estrazione con acqua calda o fredda attraverso i metodi dell’infusione o della percolazione dell’acqua per forza di gravità. Il caffè, così estratto, diventa una risorsa assoluta per la ristorazione e incontra un grande favore nel pairing con cibi dolci o salati.
Giovedì 26 settembre dalle 17:00 nel padiglione dedicato alla Slow Food Coffe Coalition i visitatori hanno l’opportunità di sperimentare l’abbinamento dei caffè B.farm con il panettone dell’Alleanza prodotto dalla pizzeria Qbio di Sarezzo (Br) e con i dolci calabresi a base di farina di castagne prodotti dal ristorante Il vecchio castagno di Serrastretta (Cs). Lunedì 30 settembre dalle 16:30 è in programma l’appuntamento con chef e ristoratori per scoprire gli abbinamenti dei caffè B.farm con i piatti dei cuochi dell’Alleanza Slow Food.
I caffè B.farm che i visitatori possono degustare a Terra Madre, previo acquisto e grazie anche al supporto dell’ambassador Leonardo Maggiori, sono quelli garantiti da Slow Food nella versione grani espresso e grani filtro: Finca Alfolì (varietà Caturra, metodo naturale, proveniente da Alfolì, Honduras); Finca La Victoria (Varietà Oro Azteca, metodo lavato, proveniente da Sierra Norte de Puebla, Messico); Finca Rio Colorado (varietà 50% Red Catuaì, 30% Lempira, 10% Bourbon, 10% Parainema honey, proveniente da San Pedro de Copán, Las Capucas, Honduras); Dona Elda (varietà 100% Lempira, metodo naturale, proveniente da San Pedro de Copán, Las Capucas, Honduras). Gli ultimi due saranno preparati anche nella versione filtro.
Sandro Bonacchi è un caffesperto che lavora dal 2000 nel mondo del caffè come torrefattore e dal 2017 come trainer formatore per la SCA (Speciality Coffee Association) nell’ambito dell’analisi sensoriale. È co-fondatore di Umami Area Honduras e nel 2019 è stato autore con Andrej Godina del saggio Caffè Zero a cui è seguita nel 2020 l’uscita dell’omonimo manifesto.
